Παγωτό: Η ιστορία της πιο γλυκιάς καλοκαιρινής συνήθειας

pagwto

Αγαπημένη παιδική ανάμνηση, αλλά και ενήλικη “εμμονή”, η δροσερή αυτή απόλαυση έχει τη δική της παγκόσμια και εύγευστη ιστορία.

των Βισάπ Αγαμπατιάν και Έλενας Κιουρκτσή 

Kυπελλάκι, χωνάκι, ξυλάκι ή γρανίτα, με διαφορετική υφή, χρώμα και γεύσεις, το παγωτό (ή “παγωμένη κρέμα”, όπως ονομαζόταν αρχικά) έχει κάνει τη δική του διαδρομή από την Κίνα, τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, τη Μεσοποταμία, τη Σικελία, την Κωνσταντινούπολη έως τις αριστοκρατικές Βερσαλλίες της Γαλλίας, και στη συνέχεια κατέκτησε τον κόσμο.

Πόσο παλιά πια;
Όπως αναφέρεται σε πηγές του 600 π.Χ., στην Κίνα ο πάγος από χιόνι, ο οποίος διατηρούνταν για εβδομάδες σε υπόγειες αποθήκες, το βρασμένο ρύζι και το γάλα ήταν τα συστατικά του πρώτου παγωτού. Στην αρχαία Ρώμη, η παραλλαγή του υπήρξε πιο “μεσογειακή”. Έτσι, το κρύο γλύκισμα αποτελούνταν από χιόνι, μέλι και πολτό φρούτων – μια γεύση που ενθουσίασε τον Νέρωνα (54-68 μ.Χ.), κατά πάσα πιθανότητα τον πρώτο άνθρωπο που δοκίμασε παγωτό στη Δύση.
Στη Σικελία, σε μια παραλλαγή των σερμπετιών που έφεραν οι Άραβες περίπου το 800 μ.Χ., όταν και κατέλαβαν το νησί, οι γρανίτες από χιόνι, χυμό και κομμάτια φρούτων υπήρξαν εξαιρετικά δημοφιλείς. Ενδεικτικό είναι πως, ακόμα και αιώνες αργότερα, ο βασιλιάς Βίκτωρ-Αμεδαίος Β’ σχολίασε το 1718 στο ημερολόγιό του το πόσο τον εκνεύριζε η συνήθεια των συμβούλων του στο Παλέρμο να απολαμβάνουν με κάθε αφορμή μια γρανίτα, ακόμη και κατά τη διάρκεια των συνεδριάσεων.
Στη δε Κωνσταντινούπολη, στο σαράι του σουλτάνου, σύμφωνα με πολλούς περιηγητές του 16ου αιώνα, οι αποθήκες ήταν πάντα εφοδιασμένες με χιόνι για το αραίωμα των σερμπετιών, ενώ οι καλεσμένοι απολάμβαναν μέχρι και τις… κούπες για τα επιδόρπια, αφού ήταν φτιαγμένες από παγωμένους χυμούς φρούτων. 

Η “αναμέτρηση” Γάλλων και Ιταλών
Ωστόσο το παγωτό, περίπου με τη σημερινή μορφή του, το οφείλουμε στους Ιταλούς, που στις αρχές του 17ου αιώνα εφηύραν τη “μαγική” συνταγή: Ζέσταιναν ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης, το αρωμάτιζαν με πολτό φρούτων και το χτυπούσαν για ώρα μέσα σε ένα λουτρό από σπασμένο πάγο και αλάτι.
Μέχρι τα μέσα του ίδιου αιώνα, οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν κατακτήσει και τις Βερσαλλίες. Καθώς, όμως, ήταν πανάκριβα, απευθύνονταν αποκλειστικά στην αριστοκρατία. Έναν αιώνα μετά, οι Γάλλοι μετέτρεψαν τη γρανίτα στο γνωστό σορμπέ, με την προσθήκη ασπραδιού αυγού.
Ο πρώτος παγωτατζής στην ιστορία, πάντως, ήταν Ιταλός (φυσικά) και λεγόταν Φραντσέσκο Προκόπιο Κούτο. Ξεκίνησε τη δουλειά του το 1686, ανοίγοντας στη συνέχεια και ένα κατάστημα στο Παρίσι, το “Λε Προκόπ”, το οποίο υπάρχει μέχρι σήμερα.

Ανατολίτικο και Άπω Ανατολής
Πιο εξωτικό, το Kaymakli Dondurma (καϊμακλί ντοντουρμά – “ντοντουρμά” είναι το παγωτό στα Τουρκικά), δηλαδή το παγωτό καϊμάκι, παρασκευάζεται από γάλα γίδας, ζάχαρη, σαλέπι και μαστίχα. Πρόκειται για ένα παγωτό “λάστιχο” που κόβεται και με μαχαίρι. Στη Συρία το πασπαλίζουν με πράσινο φιστίκι.
Η ιαπωνική εκδοχή του παγωτού είναι με πράσινο τσάι και είναι πολύ δημοφιλής σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Ελλάς το… παγωτό σου!
Στην Ελλάδα, η πρώτη γαλακτοβιομηχανία άνοιξε το 1934 στον Βοτανικό και, λίγα χρόνια αργότερα, ακολούθησε η Βόρεια Ελλάδα με μια μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε και το πρώτο τυποποιημένο παγωτό. Αξίζει να σημειωθεί πως οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν.
Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα, περιφέρονταν στις γειτονιές και πρόσφεραν γεύσεις και χαρά σε μικρούς και μεγάλους. Έχει ενδιαφέρον πως η “τεχνολογία” της εποχής περιελάμβανε έναν μεγάλο κάδο με χιόνι (ή έτοιμο πάγο αργότερα), όπου έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο ανακάτευαν κάθε λίγο με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, για να μην κρυσταλλώσει. Μια εποχή αθωότητας που ο χρόνος έχει ξεθωριάσει.


Gelato VS Αμερικάνικου τύπου παγωτό
Στις μέρες μας, δύο είναι, κατά κύριο λόγο, οι συνταγές παγωτού που κυκλοφορούν ευρέως στη Δύση: το αποκαλούμενο “αμερικανικού τύπου” και το ιταλικό (gelato). Το gelato παρασκευάζεται μόνο με πλήρες γάλα, χωρίς αυγά, και έχει πυκνή υφή και έντονη γεύση. Από την άλλη, το παγωτό αμερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί παρασκευάζεται με κρέμα γάλακτος και είναι ελαφρύ σαν αφρός, διότι το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα.


Για να μαθαίνουν οι νεότεροι
Στο πέρασμα από τις γρανίτες στο παγωτό, δεν έπαιξε τόσο ρόλο η εξέλιξη της τεχνολογίας, αλλά η χρήση της γλυκιάς κρέμας από αγελαδινό γάλα από συγκεκριμένες ράτσες βοοειδών που καθόριζε την υφή και τη γεύση του.
Τα παγωτά πήραν τα πρωτεία από τις γρανίτες κάπου στα τέλη του 18ου αιώνα, στις ΗΠΑ. Ο πρόεδρος Τζορτζ Ουάσιγκτον ενθάρρυνε τους μάγειρές του να ανακαλύπτουν νέες συνταγές παγωτού.
Τον πρώτο “πύραυλο” τον οφείλουμε στον Έρνεστ Χάμγουι, έναν Σύριο μετανάστη στο Σεντ Λούις, που τον παρασκεύασε το 1904, εκτοξεύοντας τις πωλήσεις σε δυσθεώρητα ύψη.
Σε πόλεις της Ευρώπης, και κυρίως της Αμερικής, όπου είχαν δημιουργηθεί μεγάλες κοινότητες Ιταλών, ο πλανόδιος παγωτατζής έγινε μέρος της λαϊκής κουλτούρας του δρόμου. Με ένα μικρό καρότσι και ποικιλία ναπολιτάνικων γεύσεων (η Νάπολη ήταν η υποτιθέμενη προέλευση κάθε είδους παγωμένης κρέμας), πουλούσε παγωτά σε κυπελλάκια και χωνάκια από χαρτί, έτσι ώστε οι πελάτες να απολαμβάνουν περπατώντας το παγωτό τους.
Το ναπολιτάνικο παγωτό υπήρξε ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.
Όπως υποστήριζε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1908, “το καλό παγωτό είναι χωρίς αμφιβολία υγιεινό. Σε πολλές περιπτώσεις ασθενειών, οι πάσχοντες το αποζητούν και οι γιατροί και οι νοσοκόμες λένε ότι συνήθως τους κάνει καλό”. Αυτή η συλλογιστική παραπέμπει στις ιταλικές γρανίτες του 18ου αιώνα, οι οποίες συχνά χορηγούνταν σε ασθενείς με υψηλό πυρετό. Η αλήθεια είναι ότι επρόκειτο για παγωμένα μείγματα από νερό και χυμούς φρούτων και όχι για παγωτά, που ο οργανισμός μεταβολίζει διαφορετικά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.