Αρχαιοελληνική γαστρονομία: Από τα χέλια Κωπαΐδας, μέχρι το… ελληνικό cheesecake

Θα πάρετε όρνιν εν επτισσμένη κριθή ή ξιφία εν τρίμματι συκαμινίω;

της Έλενας Κιουρκτσή

Οι διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων φαίνεται πως δεν σχετίζονταν με το σύγχρονο δόγμα «γρήγορα και πρόχειρα». Αντιθέτως, προέκυπταν μέσα από μια ενδελεχή καταγραφή των αναγκών του σώματος και του πνεύματος. Έτσι, το διαιτολόγιό τους συνιστούσε ένα σημαντικό κομμάτι του τρόπου σκέψης τους και βασιζόταν σε κανόνες που συνδύαζαν την απόλαυση με την ευεξία.

Ώρα για φαΐ
Ο Αθήναιος, ο Πλάτωνας, ο Ησίοδος, ο Πλούταρχος, μεταξύ άλλων, μας παρέχουν τις πληρέστερες γαστρονομικές πληροφορίες για την αρχαιοελληνική κουζίνα.
Από τον Όμηρο μαθαίνουμε ότι, στην εποχή του, τα γεύματα της ημέρας ήταν το «άριστον», το «δείπνον» και το «δόρπον», όπου πρωταγωνιστούσε το ψωμί και το κρασί.
Στην Αθήνα της Κλασικής Περιόδου, πριν ακόμη ξημερώσει, το μενού περιελάβανε ένα λιτό γεύμα, το «ακράτισμα» (κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί, βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί). Σε όσους διέθεταν μεγαλύτερη οικονομική άνεση, συνοδευόταν από ελιές, σύκα ή κάποιον άλλο καρπό. Πιο συχνά, όμως, το πρωινό τους περιοριζόταν στον «κυκεώνα» – ένα ρόφημα από νερό, χοντραλεσμένο κριθάρι, αρωματισμένο με κάτι σαν μέντα και μυρωδικά, όπως το κύμινο.
Σε μια προσπάθεια να απαντηθεί το ερώτημα τού πώς τόσοι πολλοί άνθρωποι, στη διάρκεια δύο χιλιετιών, έβλεπαν οράματα καταναλώνοντας τον «κυκεώνα» κατά τη διάρκεια της τελετής των Ελευσίνιων Μυστηρίων, εικάζεται ότι το κριθάρι που χρησιμοποιούνταν ήταν μολυσμένο από τον παρασιτικό μύκητα Ερυσίβη, ο οποίος προκαλούσε παραισθήσεις. Μετά την όποια ψυχεδέλεια ή μη, προς το μεσημέρι ή το απόγευμα ακολουθούσε το «άριστον» (ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηροί καρποί και φρούτα) και αργά το βράδυ το «δείπνον», το πλέον πλουσιοπάροχο γεύμα της ημέρας. Σε αυτά μπορούσε να προστεθεί και το «εσπέρισμα», ένα ελαφρύ γεύμα αργά το απόγευμα.

Απλά και υγιεινά
Αντίθετα με τους κατοίκους των μικρών πόλεων, οι αρχαίοι Αθηναίοι είχαν άφθονο ελεύθερο χρόνο να ασχοληθούν και με την υγιεινή διατροφή, αλλά και τη φυσική άσκηση, δεδομένου ότι στα σπίτια των αστών υπήρχαν δούλοι για τις καθημερινές εργασίες, όπως το μαγείρεμα.
Οι πρόγονοί μας συμπεριελάμβαναν στη διατροφή τους το μέλι, το οποίο έτρωγαν συχνά με δημητριακά ως βραστό χυλό, τα λαχανικά και τα οπωροκηπευτικά, το ελαιόλαδο, το νερωμένο κρασί, τους καρπούς (αποξηραμένα σύκα, αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, σταφίδες), πολλά γαλακτοκομικά (κυρίως κατσικίσιο γιαούρτι και τυρί), το κρέας (πιο οικονομικό ήταν το χοιρινό, ψητό στη σούβλα ή βραστό), τα καρβέλια, τα όσπρια (φακές και ρεβίθια), τα κρίθινα κουλούρια και «τραγήματα» (επιδόρπια που περιελάμβαναν φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, κυρίως σύκα, καρύδια, σταφύλια ή γλυκά με μέλι, όπως οι μελόπιτες).
Είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στα θαλασσινά και τα όστρακα, ενώ από ψάρια προτιμούσαν τις τσιπούρες, τα μπαρμπούνια, τις σαρδέλες και τα φημισμένα χέλια της Κωπαΐδας, καθώς και τα παστά ψάρια από τον Εύξεινο Πόντο.

Η φτώχεια θέλει καλοπέραση
Η βασική τροφή των φτωχών ήταν το κριθάρι: ζωμός από κριθάρι, πίτες με κριθάλευρο και κριθαρένια ψωμιά. Υγιεινές –αν και αναγκαστικές– επιλογές που, σύμφωνα με τις αναφορές του Ησίοδου στο «Έργα και Ημέραι», διανθίζονταν με αγκινάρα, μέλι, βελανίδια, μολόχα, ξερά σύκα, θυμάρι και σαλιγκάρια.
Νοστιμιές για τους οικονομικά ασθενείς ήταν οι πηχτοί ζωμοί με μπιζέλια ή φακές, πολλά αλατισμένα ψάρια (παστά) από τον Εύξεινο Πόντο, καθώς και τα φθηνά αλλαντικά.
Ο Αριστοφάνης κατηγορούσε τους αλλαντοποιούς ότι χρησιμοποιούν κρέας από σκυλί ή από γαϊδούρι, ενώ συνήθως, αντί για νερωμένο κρασί, έπιναν άφθονο νεράκι.


Κλασικά πιάτα
– Χοιρινό με δαμάσκηνα
– Γουρουνόπουλο γεμιστό
– Κρεωκάκκαβος (πανσέτα χοιρινού με γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι και ξίδι, με συνοδεία ρεβιθοπολτού).
– Όρνις εν επτισσμένη κριθή (κοτόπουλο με χοντροαλεσμένο κριθάρι)
– Ξιφίας εν τρίμματι συκαμινίω (ξιφίας με σάλτσα από μούρα)


Τα γεύματα ως μέσο συναναστροφής
Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν μόνο παρουσία συντροφιάς, κυρίως το δείπνο τους, θεωρώντας το φαγητό μια εξαιρετική αφορμή για συναναστροφή, αλλά και τρόπο κοινωνικοποίησης.
Ρεστοράν… δεν υπήρχαν όπως τα γνωρίζουμε σήμερα. Ωστόσο, κάτι αντίστοιχο, κατά ένα τρόπο, ήταν ένα δωμάτιο δίπλα στους βωμούς, όπου έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει κάποια θυσία.
Το «συμπόσιον» (λέξη που σημαίνει «συνάθροιση ανθρώπων που πίνουν») αποτελούσε έναν από τους πιο αγαπημένους τρόπους διασκέδασης. Εντελώς απαγορευμένο στις γυναίκες, με εξαίρεση τις χορεύτριες και τις εταίρες, περιελάμβανε μουσικούς και ακροβάτες για την ψυχαγωγία των παρευρισκομένων. Ο «βασιλιάς του συμποσίου», ο οποίος εκλεγόταν στην τύχη, αναλάμβανε να υποδεικνύει στους δούλους την αναλογία κρασιού και νερού κατά την προετοιμασία των ποτών.

Η ελληνικότητα του… cheesecake
Το 250 π.Χ. ο Έλληνας ποιητής Αρχέστρατος έγραψε έναν γαστρονομικό ταξιδιωτικό οδηγό που ονομαζόταν «Ηδυπάθεια», ο οποίος διατηρείται μόνο σε θραύσματα. Σε ένα από αυτά, έχει σωθεί η πρώτη αναφορά στο cheesecake, χωρίς όμως να δίνεται η συνταγή: «…ένα γλύκισμα τυριού που παρασκευάζεται στην Αθήνα. Αν δεν το βρείτε, πάρτε από κάπου αλλού, και ζητήστε λίγο αττικό μέλι, καθότι αυτό θα κάνει το γλύκισμα τυριού σας θαυμάσιο».
Η πληροφορία του Αρχέστρατου, μαζί με αρκετές συνταγές για cheesecake, υπάρχει στο εγχειρίδιο του 160 π.Χ. «De Agri Cultura» του Ρωμαίου Κάτωνα, και του είμαστε υπόχρεοι.
Και όπως αναφέρει ο Αθήναιος στο έργο «Δειπνοσοφισταί», η αίσθηση αυτού του γλυκού περιγράφεται ως «οι ροές των μελισσών, αναμεμειγμένες με τον πηχτό ποταμό των αιγών που βελάζουν, τοποθετούνται πάνω σε μια επίπεδη βάση της παρθένας κόρης του Δία, ικανοποιώντας δέκα χιλιάδες λεπτεπίλεπτα πέπλα». Γαστριμαργική αρχαία ποίηση!

Μπορώ να μη φάω στην Αρχαία Σπάρτη;
Στην αρχαία Σπάρτη τα πράγματα ήταν μεταφορικά και κυριολεκτικά… άνοστα. Μια πόλη-κράτος που διέφερε τόσο από την Αθήνα, όσο κι από όλη την υπόλοιπη Ελλάδα.
Οι Σπαρτιάτες κατανάλωναν ελάχιστη και κακής ποιότητας τροφή σε συσσίτια, καθώς και τον περιβόητο μέλανα ζωμό (χοιρινό κρέας βρασμένο σε αίμα και ξίδι), για να συνηθίσουν στις κακουχίες και να έχουν αντοχές στον πόλεμο.
Ενδεικτικό είναι ότι ένας Συβαρίτης (από τη Σύβαρη, πόλη της Μεγάλης Ελλάδας, γνωστή για την πολυτέλεια, τις απολαύσεις και τους φιλήδονους κατοίκους της) που, άγνωστο πώς, βρέθηκε σε ένα σπαρτιατικό γεύμα, είχε δηλώσει: «Αληθινά οι Σπαρτιάτες είναι οι πιο γενναίοι άνθρωποι. Κάθε άλλος θα προτιμούσε χίλιες φορές να πεθάνει, παρά να ζήσει όπως αυτοί».
Οι υπόλοιποι Έλληνες περιέπαιζαν τους Σπαρτιάτες γι’ αυτές τους τις διατροφικές συνήθειες, ενώ και οι ίδιοι αυτοσαρκάζονταν, λέγοντας πως ο μέλανας ζωμός τους είναι γευστικότατος μετά από ένα λουτρό στον Ευρώτα. Ένα δημοφιλές ανέκδοτο, μάλιστα, διηγούνταν πως η εκστρατεία των Περσών και οι πόλεμοι εναντίον τους ξεκίνησαν προκειμένου να τους πάρουν τον μέλανα ζωμό. Πετυχημένο…
«Σπαρτιατικό» –όπερ αυστηρό, και όχι τόσο εξοντωτικά άγευστο– πρόγραμμα διατροφής ακολουθούσαν και οι αθλητές. Η δίαιτά τους περιελάβανε καρύδια και γαλακτοκομικά, κυρίως φρέσκο τυρί πριν ακόμα στραγγίσει. Τρέφονταν, επίσης, με κριθαρένιο ή σταρένιο ψωμί μαζί με τα πίτουρα και χωρίς προζύμι. Το βοδινό, το κρέας ταύρου και ζαρκαδιού δεν έλειπαν, επίσης, από το τραπέζι τους.

Το διαιτολόγιο των ασθενών
Οι αρχαίοι Έλληνες ιατροί, παρότι συμφωνούσαν ότι οι ασθενείς έπρεπε να ακολουθούν ειδική διατροφή, συχνά τους συνιστούσαν διαφορετικές διατροφικές λύσεις.
Ο Ιπποκράτης, στο έργο του «Περί Διαίτης Οξέων», αναφέρεται στις ευεργετικές ιδιότητες της πτισάνης (αφέψημα ή χυλός από αναποφλοίωτο κριθάρι), η οποία αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό και κατεβάζει τον πυρετό. Κάποιοι θεωρούνταν πως αυτή υποσιτίζει τους αρρώστους ή τους είναι βαριά για το πεπτικό. Έτσι, τη συνιστούσαν με την προϋπόθεση να μην περιέχονται οι σπόροι κριθαριού κατά την προετοιμασία της.
Ορισμένοι ιατροί της εποχής επέτρεπαν μόνο υγρές τροφές μέχρι και την έβδομη ημέρα της ασθένειας, και στη συνέχεια την κατανάλωση πτισάνης.
Κατά την Ελληνιστική Εποχή, ο Αλεξανδρινός Ερασίστρατος προσάπτει στον Ιπποκράτη ότι απαγόρευε στους ασθενείς να καταναλώνουν οτιδήποτε εκτός από λίγο νερό, με αποτέλεσμα να υποσιτίζονται – πρακτική που ακολουθούνταν και από άλλους θεραπευτές, σύμφωνα με την οποία οι ασθενείς δεν κατανάλωναν καθόλου τροφή κατά το πρώτο 48ωρο.
Αντίθετα, κάποιος… γλεντζές συνάδελφός τους, ονόματι Πετρονάς, συνιστούσε την κατανάλωση χοιρινού και τη λήψη ανόθευτου οίνου.


Μου περνάτε τη «μάζα»,παρακαλώ;
Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια. Κουτάλια υπήρχαν (κοχλιάρια), των οποίων η λαβή ήταν συχνά περίτεχνα διακοσμημένη, αλλά προτιμούσαν να τα αντικαθιστούν με μια κόρα ψωμί. Έτρωγαν με τα χέρια και σκουπίζονταν με ψίχα ψωμιού, την οποία έκαναν σφαιρίδια που τα πετούσαν στα σκυλιά.
Οι γαλέτες από «μάζα» (από κριθάλευρο και κρασί) ή τυρί, είχαν τον ρόλο πιάτου. Ωστόσο, συχνά χρησιμοποιούσαν και ξύλινα, πήλινα ή μεταλλικά πιάτα για σούπες ή βραστά. Για το κρέας ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια, ώστε οι μερίδες να είναι ψιλοκομμένες.


7 άγνωστες πληροφορίες για την αρχαιοελληνική γαστρονομία
1. Ο στόχος του φαγητού ήταν να τέρψει τον ουρανίσκο, και όχι να χορτάσει το στομάχι. Γι’ αυτό και οι Αθηναίοι ήταν γνωστοί λιτοδίαιτοι (εξ ου και η έκφραση «αττικηρώς ζην»).
2. Στις κωμωδίες του Αριστοφάνη αναφέρονται ιδιόρρυθμα εδέσματα, όπως «ξίγκι βοδινό, ψημένο μέσα σε συκόφυλλα», «κάνδυλο» (μίξη από μέλι, γάλα, τυρί και λάδι) και «μυττωτό» (ένα είδος σκορδαλιάς, με πράσα, σκόρδα, τυρί και μέλι).
3. Ο Ηρακλής τρελαινόταν για το έτνος, τη σημερινή φάβα.
4. Τα χέλια ήταν πανάκριβα. Στο τέλος του 5ου π.Χ. αιώνα, μάλιστα, στοίχιζαν τρεις δραχμές το ένα, όσο κι ένα μικρό γουρουνόπουλο.
5. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά, χρησιμοποιούσαν άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, κάρδαμο, κόλιανδρο, κάππαρη, κουκουνάρι, αλλά και εισαγόμενα, όπως το πιπέρι.
6. Τα μικρά πουλιά (σπίνους, τσίχλες), ακόμη και τους λαγούς, αφού τα έψηναν, τα διατηρούσαν μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι και τα παραγέμιζαν με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται και σήμερα στα χωριά της Μάνης.
7. Τα γλυκά παρασκευάζονταν όλα από αλεύρι, φρούτα ξερά ή φρέσκα, και μέλι. Καθώς εκείνη την εποχή δεν υπήρχε ζάχαρη, ούτε κακάο, όλα ήταν πολύ ελαφριά και δεν περιείχαν βλαπτικές θερμίδες.



Merc
Abbvie