Μαρία Λυσάνδρου
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος σε κερδίζει από το πρώτο λεπτό. Και όχι επειδή τον νιώθεις οικείο λόγω τηλεόρασης. Επειδή καταλαβαίνεις αμέσως ότι αγαπάει πραγματικά αυτό που κάνει και ότι δεν αφήνει τίποτα στην τύχη. Μιλώντας μαζί σου, δε, σου δίνει την αίσθηση ότι είναι χαλαρός, παρόλο που είναι βέβαιο ότι έχει στο μυαλό του παράλληλα άλλα 10 πράγματα. Κάπως έτσι είχε, λοιπόν, η κατάσταση εκείνο το απόγευμα που συναντηθήκαμε με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο στα γραφεία του «Δειπνοσοφιστηρίου» για να μιλήσουμε περί βιωσιμότητας, με αφορμή τη Φάρμα του Ομίλου στα Μεσόγεια. Κι ενώ στην αρχή συζητούσαμε γενικώς και αορίστως, εκείνος είπε τη μαγική φράση: «Το φαΐ είναι ανάμνηση». Και, κάπου εκεί, χωρίς να το πολυσκεφτώ, πάτησα αυτόματα το RECORD.
Αυτό το «το φαΐ είναι ανάμνηση» θέλω λίγο να μου το εξηγήσεις…
Πας το καλοκαίρι σε ένα νησί, είσαι χαλαρή, έχεις κάνει το μπάνιο σου, δεν σου σπάει κανείς τα νεύρα, και σ’ ένα ταβερνάκι τρως μια ντοματοσαλάτα. Και λες «Η καλύτερη ντοματοσαλάτα που έχω φάει στη ζωή μου!».
Θα φας μια ντοματοσαλάτα με την ίδια ντομάτα και στην Αθήνα, που είσαι πιεσμένη, που δεν έχεις λεφτά, που χωρίζεις, που, που… Το μυαλό σου είναι τόσο γεμάτο από την καθημερινότητα, που δεν καταλαβαίνεις τη γεύση. Για να καταλάβεις τη γεύση του φαγητού, πρέπει ν’ αδειάσει το μυαλό…
Είχαμε κάνει ένα κάλεσμα, λίγο καιρό πριν, στη Φάρμα του Δειπνοσοφιστηρίου στα Μεσόγεια. Επειδή, λοιπόν, έφευγες από το γραφείο, ήταν όμορφα μέσα στο πράσινο, είχε φτιάξει και ο καιρός, υπήρχε κι ένα ωραίο τραπέζι έξω, στη φύση, σου φαινόταν το φαγητό πολύ ωραίο. Ήταν αυτή η ανάμνηση… Ε, αυτό είναι το φαγητό!
Όταν πας σε ένα εστιατόριο, είσαι πιεσμένος, φτάνεις τελευταία στιγμή, χτυπάνε τα τηλέφωνα, σκέφτεσαι να βγάλεις και 1-2 φωτογραφίες για ν’ ανεβάσεις…
Το να ανεβάσει κανείς μια φωτογραφία για να δείξει τα πιάτα, όμως, δεν είναι καλό;
Όχι, δεν είναι. Γιατί χάνεις την προσμονή…
Πλέον πριν πας σε ένα καινούργιο εστιατόριο, έχεις μπει και το ‘χεις ψάξει: έχεις διαβάσει κριτικές, έχεις δει το μενού, έχεις δει τις τιμές, ξέρεις με ποιον κοιμάται ο σεφ, με ποιον κοιμάται ο μετρ… ξέρεις τα πάντα όλα. Τα στάνταρντ σου είναι όλα εκεί – δεν υπάρχει πια αυτό το ωραίο, το «άκουσα ότι υπάρχει ένα καλό νέο εστιατόριο, θα πάω με ανοιχτό μυαλό να το δοκιμάσω». Πάει, το παιχνίδι έχει χαθεί…
Ακούγοντας όλα αυτά, λοιπόν, θέλω να ρωτήσω: Πότε είναι πραγματικά ευχαριστημένος ένας σεφ; Όταν φτιάξει ένα άρτιο πιάτο γευστικά και εμφανισιακά για εκείνον ή όταν το πιάτο αρέσει σ’ αυτόν που θα το φάει;
Κατ’ αρχάς, να σου πω ότι εγώ δεν θεωρώ τον εαυτό μου σεφ, είμαι μάγειρας. Επαγγελματικά μαγειρικά ξεκίνησα το 1989, στα 19 μου. Στις κουζίνες μπήκα το ’86.
Μαγειρεύουμε για τον κόσμο, όχι για τον εαυτό μας. Αφουγκραζόμαστε τους πελάτες μας και μαγειρεύουμε γι’ αυτό το κοινό. Άμα θες να μαγειρέψεις για τον εαυτό σου, μαγείρεψε σπίτι σου… Η δική μου γεύση είναι εντελώς διαφορετική από τον μέσο όρο των πελατών μου. Εμένα, ας πούμε, μου αρέσουν τα καυτερά. Μπορώ να κάνω όλα μου τα πιάτα καυτερά; Θα βγαίνουν μετά έξω και θα με βρίζουν όλοι!
Είναι πολύ σημαντικό να καταλάβεις πού είσαι: εγώ μεγάλωσα μαγειρικά στην Αμερική, εκεί έζησα. Γύρισα στην Ελλάδα το 2001. Μου πήρε δύο χρόνια να καταλάβω πού είμαι. Τα πρώτα δύο χρόνια, λέγανε «αυτός δεν ξέρει να μαγειρέψει». Γιατί; Διότι είχα τα πρότυπα της Αμερικής, εντελώς άλλη φιλοσοφία, και προσπαθούσα να τα εφαρμόσω εδώ! Και πού, μάλιστα; Στα Χανιά! Έφτασα σε σημείο να θεωρώ ότι δεν ήμουν καλός, μέχρι να καταλάβω αυτό το «δες πού είσαι, δες για ποιους μαγειρεύεις!».
Έχεις ζήσει, λοιπόν, στην Αμερική, έχεις εξειδικευθεί στη Γαλλική και την Ιαπωνική Κουζίνα…
Ακριβώς. Έζησα και δύο χρόνια στο Τόκιο.
Την πρώτη φορά που πήγα, έστειλα ένα email σε έναν Γιαπωνέζο κυριούλη, που είχε το τρίτο καλύτερο σούσι εστιατόριο στην Ιαπωνία, ο οποίος δέχτηκε μετά από 6 μήνες να πάω να δουλέψω μαζί του τσάμπα. Δεν μίλαγε Αγγλικά, δεν μίλαγα Γιαπωνέζικα – συνεννοούμασταν με το βλέμμα.
Έμαθα πάρα πολλά για τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να φέρεσαι στην κουζίνα, αλλά και στα υλικά σου. Έμαθα πάρα πολλές τεχνικές, αλλά με τον κυριούλη δεν κατάφερα ποτέ να ανταλλάξω μια κουβέντα! (γέλια)
Ειδικεύθηκα, λοιπόν, σ’ αυτές τις δύο κουζίνες, αλλά όσα περισσότερα μάθαινα, τόσο περισσότερο άνοιγε και ο ορίζοντάς μου.
Ποια ήταν, λοιπόν, αυτή η διαφορά φιλοσοφίας μεταξύ των όσων ήξερες μέχρι τότε και της ελληνικής κουζίνας, που δεν μπορούσες ν’ αντιληφθείς στην αρχή;
Θα σου εξηγήσω… Εγώ μεγάλωσα στην Καλιφόρνια, η οποία είναι δίπλα από το Μεξικό που τροφοδοτεί την Αμερική με φρούτα και λαχανικά. Εκεί, λοιπόν, εμείς είχαμε τα πάντα από όλο τον κόσμο, όλες τις εποχές. Μπορούσαμε τον χειμώνα να έχουμε την ωραιότερη ντομάτα, την οποία φέρναμε από το Μεξικό που είχε πάρα πολύ καλό καιρό. Μπορούσα να φέρω, μέσα σε μια μέρα, το ωραιότερο ψάρι, το ωραιότερο αρνί, το ωραιότερο μοσχάρι…
Στην Ελλάδα, την περίοδο που γύρισα εγώ, «έπαιζε» ακόμα πολύ η εποχικότητα. Δεν υπήρχαν καρπούζια ή ροδάκινα τον χειμώνα – οπότε, τι πας να κάνεις τσάτνεϊ ροδάκινο τον χειμώνα; Εγώ πήγαινα να τα φτιάξω όλα αυτά που είχα συνηθίσει στην Αμερική, σε μια Ελλάδα που ακόμη έτρωγε εποχικά.
Μην κοιτάς τώρα, που έχουν περάσει 23 χρόνια… Τώρα μπορείς να πας στον μανάβη και να βρεις καρπούζια από τη Χιλή. Άμα ψάξεις, θα βρεις ροδάκινα, μάνγκο, ακτινίδια από τη Νέα Ζηλανδία, που είναι και τα καλύτερα στον κόσμο. Ακριβά μεν, αλλά θα τα βρεις.
Είναι και θέμα νοοτροπίας, βέβαια. Εδώ οι περισσότεροι θέλουμε αυτό που ξέρουμε κι εμπιστευόμαστε… (γέλια)
Ναι, είναι και θέμα νοοτροπίας. Αλλά θα σου πω και κάτι άλλο: ακόμα και τώρα θεωρούμε ότι το φαγητό της μαμάς μας είναι το καλύτερο στον κόσμο. Ε, δεν είναι!
Οι μαμάδες μας καταστρέφουν την πρώτη ύλη. Όταν βάζουν το μοσχάρι να βράσει στην κατσαρόλα για τέσσερις ώρες… Ναι, θα γίνει ένα καλό κοκκινιστό, αλλά αυτό το κοκκινιστό δεν έχει καμία θρεπτική αξία, έχει «πεθάνει»! Όταν είναι τίγκα στο αλάτι και μετά βάζεις και δύο κιλά ζάχαρη για να κόψεις το αλάτι…
Ρώτησα τη δική μου μάνα γιατί βάζει ζάχαρη στο κοκκινιστό και μου λέει «επειδή η ντομάτα είναι ξινή». Μα η ντομάτα έχει οξύτητα! Γιατί να την πειράξεις;
Θεωρείς ότι όλες αυτές οι τηλεοπτικές εκπομπές που έχουν να κάνουν με το φαγητό, είτε είναι μαγειρικοί διαγωνισμοί, είτε ταξιδιωτικές εκπομπές, είτε εκπομπές που παρουσιάζουν συνταγές, μας έχουν λίγο εκπαιδεύσει; Βλέπουμε πλέον το φαγητό «αλλιώς»;
Πολύ, πολύ… Οτιδήποτε μαγειρικό στην τηλεόραση, όποιας φύσεως κι αν είναι, ανοίγει το μυαλό του τηλεθεατή, είναι ένα παραθυράκι. Εμάς, όταν μεγαλώναμε μαγειρικά, πάντα μας λέγανε «ταξιδέψτε!» – είτε φυσικά, είτε με το μυαλό. Δεν μπορείς να γίνεις καλός μάγειρας, αν δεν επεκτείνεις τους γευστικούς σου κάλυκες. Ξέχωρα από ό,τι σου αρέσει να τρως εσύ στην καθημερινότητα. Εμένα μ’ αρέσουν τα μακαρόνια με κιμά, αυτό είναι το αγαπημένο μου φαγητό – μπορώ να τρώω μακαρόνια με κιμά εφτά μέρες τη βδομάδα, πρωί-μεσημέρι-βράδυ!
Εγώ, λοιπόν, έπρεπε να ταξιδέψω, να πάω να χτυπήσω πόρτες και να δουλέψω τσάμπα για ν’ ανοίξει το μυαλό μου μαγειρικά. Τώρα πλέον υπάρχει το ίντερνετ. Σκέφτομαι «Τι φαγητό έχει η Χιλή;» – μέσα σε τρία λεπτά, έχω βρει 10 συνταγές, έχω δει 20 βίντεο…
Οπότε, ναι. Και το ίντερνετ, και οι τηλεοπτικές μαγειρικές εκπομπές έχουν βοηθήσει. Αν είσαι έξυπνος τηλεθεατής, αποβάλλεις το «λίγο παραπάνω» που μπορεί να βλέπεις και κρατάς αυτό που σου είναι χρήσιμο και σου ταιριάζει.
Στην Ελλάδα προβάλλουμε πολύ το ότι έχουμε μεσογειακή διατροφή. Παρόλα αυτά, θέλω τη γνώμη σου: Ο Έλληνας τρώει σωστά;
Όχι, αυτό είναι μύθος. Κατ’ αρχάς, δεν έχουμε μεσογειακή διατροφή. Ναι, είμαστε χώρα της Μεσογείου, αλλά η διατροφή μας δεν είναι μεσογειακή. Δεν γίνεται να λες ότι κάνεις μεσογειακή διατροφή και να τρως έξι φορές την εβδομάδα κρέας!
Μετά από 35 χρόνια στη µαγειρική, θέλω ν’ αφήσω πίσω µου κάτι που θα µε κάνει να νιώθω καλά µε τη συνείδησή µου.
Μα δεν την έχουμε ξεπεράσει λίγο αυτή τη φάση με το κρέας…;
Όχι, βέβαια! Τρώμε 80% κρέας και 20% όλα τα υπόλοιπα! Και δεν μπορώ ν’ ακούω δικαιολογίες ότι το κρέας είναι φθηνό και το ψάρι ακριβό… Εγώ μεγάλωσα τρώγοντας κολιό και γόπα, που είναι ωραιότατα ψάρια και φθηνά! Και σαρδέλα – ωραιότατο ψάρι και φθηνό! Εννοείται ότι μπορείς να φας και μπαρμπούνια, και σφυρίδες και συναγρίδες, αλλά θα τα πληρώσεις. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει καλό και φθηνό ψάρι…
Άρα, για ποια μεσογειακή διατροφή μιλάμε; Γαλακτοκομικά τρώμε; Οι μισοί λένε «έχω δυσανεξία στη λακτόζη» ή «θα φάω ένα γιαουρτάκι για τη δίαιτα»… Δεν λέμε «θα φάω γιαούρτι γιατί θα έχω οφέλη»! Αν δεις την πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής, θα δεις ότι στην Ελλάδα είναι όλο λάθος, έχει γίνει τούμπα.
Πάντως, δεν είναι μόνο η ποιότητα των προϊόντων. Η μεσογειακή διατροφή είναι συνδεδεμένη και με την καλή υγεία.
Και πολύ σωστά. Αλλά πρέπει να δούμε τα πράγματα και ρεαλιστικά.
Οι Ασιάτες, οι οποίοι τρώνε πολύ ψάρι, ρύζι, πολλά λαχανικά και πολλά φρούτα, δεν έχουν διατροφή που κάνει καλό στην υγεία; Εκεί κι αν έχουν μακροζωία, άσε που δεν έχουν και παχυσαρκία… Εμείς λέμε ότι τρώμε μεσογειακά, αλλά η παχυσαρκία είναι στα ύψη!
Υπάρχει πολύ marketing στο τρόφιμο – κι αυτό μας φέρνει στο sustainability, τη βιωσιμότητα.
Ας μιλήσουμε, λοιπόν, για βιωσιμότητα, η οποία συζητιέται τόσο πολύ τα τελευταία χρόνια…
Όλοι γι’ αυτό μιλάνε. Αλλά ας αναρωτηθούμε λίγο: Τι σημαίνει sustainability; Τι σημαίνει αυτό το “farm to table” που ακούω συνέχεια; Ποια “farm” και ποιο “table”; Έχει διανοηθεί κανείς πόσο δύσκολο είναι αυτό;
Η Φάρμα που έχουμε φτιάξει στα Μεσόγεια, μετράει πέντε χρόνια ζωής. Παλεύω να φτάσω στο 30-40% της παραγωγής και δεν μπορώ – με κανένα τρόπο! Διότι έχει αλλάξει ο καιρός· διότι βάζουμε προϊόντα που καταστρέφονται εύκολα· διότι πρέπει να βάλω συγκεκριμένα λιπάσματα, που εγώ αρνούμαι να τα βάλω και προσπαθώ να παράξω τα προϊόντα με φυσικό τρόπο…
Η βιωσιμότητα είναι η βασική αρχή, πάνω στην οποία στηρίζεται αυτή η Φάρμα που έχει φτιάξει ο Όμιλος «Δειπνοσοφιστήριον». Τι σημαίνει, όμως, αυτό στην πράξη στη δική σας περίπτωση;
Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι βασικό: το sustainability, η βιωσιμότητα, έχει πολλές διαστάσεις, δεν σχετίζεται μόνο με το τι παράγω. Ξεκινάει από πιο πριν.
Κάθομαι, λοιπόν, και φτιάχνω ένα μενού βάσει τού τι θα παράξω τη συγκεκριμένη εποχή. Τώρα, ας πούμε, κάνουμε τα μενού του καλοκαιριού: θα μιλήσω με τον Δημήτρη στη Φάρμα και θα του πω «Θα χρειαστώ μελιτζάνες, κολοκύθια, αγγουράκια, πράσινη πιπεριά κ.λπ.». Αυτό το μενού θα το κοστολογήσω, θα το μεριδοποιήσω και θα πάω να το βγάλω, αν μπορώ. Διότι sustainability σημαίνει και ότι δεν πετάω…
Και πάλι, εγώ θα ρωτήσω: Τι ακριβώς συνεπάγεται στην πράξη, για εσάς, αυτή η αρχή του “zero waste”;
Το “zero waste” είναι πιο σημαντικό από το ίδιο το sustainability. Ξέρεις ότι, σύμφωνα με τις τελευταίες μετρήσεις, πετάμε το 47% του φαγητού που παράγουμε; Δεν το μαγειρεύουμε καν! Το αγοράζουμε, το βάζουμε στο ψυγείο, μένει εκεί και, τελικά, το πετάμε. Ή μένει στα σουπερμάρκετ για διάφορους λόγους, και τα σουπερμάρκετ το πετάνε.
«Κομποστοποίησέ το», σου λένε. Τι να την κάνω την κομποστοποίηση; Εδώ υπάρχουν άνθρωποι που δεν έχουν να φάνε!
Άρα, λοιπόν, ξαναγυρίζω σ’ αυτό που έλεγα πριν: το sustainability αρχίζει από τη δημιουργία ενός μενού πολύ πριν αρχίσω να παράγω, έτσι ώστε να κάνω τις παραγγελίες όπως πρέπει, για να μην έχω παραπάνω πράγματα από όσα χρειάζομαι και να μην μπω μετά στη διαδικασία να τα πετάξω. Μετά από αυτό, θα δω τι θα παράξω, με ποιες μεθόδους και για πόσο καιρό… Πρέπει να ξέρω αν το συγκεκριμένο μενού θα χρειαστεί ν’ αλλάξει σε 1,5 μήνα.
Γιατί να αλλάξει όμως;
Μου λένε καμιά φορά: «Μα αυτό το πιάτο ο πελάτης το γουστάρει πάρα πολύ! Γιατί να το βγάλουμε από το μενού;». Θα το βγάλουμε, παιδιά… με οποιοδήποτε κόστος. Γιατί, πολύ απλά, δεν μπορώ να έχω καλή πρώτη ύλη. Δεν μπορώ να έχω καλή ντομάτα τον Ιούνιο, μόνο από τον Ιούλιο μέχρι τα τέλη Αυγούστου.
Άρα, αναγκαστικά, την ακολουθείς την εποχικότητα σ’ αυτή την περίπτωση…
Αν θες να είσαι sustainable, ναι.
Επίσης, θα σου πω και κάτι άλλο: sustainability δεν είναι αυτό που έχει στο μυαλό του ο πολύς κόσμος, ότι δηλαδή θα πάρω ένα υλικό και θα χρησιμοποιήσω τα πάντα. Δεν μπορώ να χρησιμοποιήσω τα κοτσάνια, δεν είναι αυτός ο σκοπός! Δεν πετάω τίποτα όχι επειδή το αγόρασα, αλλά επειδή φρόντισα ν’ αγοράσω τη σωστή ποσότητα.
Ο μέσος Έλληνας θεωρεί ότι το σουπερμάρκετ είναι παιδική χαρά. Πάω και θα κάτσω μία ώρα, θα πάρω αυτό το ρύζι γιατί είναι ωραίο το πακέτο, ή γιατί έχει κάτι που δεν έχω ξανακούσει, κι ας έχω άλλα δέκα πακέτα στο σπίτι…
Πάρε την COVID εποχή. Γιατί είχαμε ελλείψεις προϊόντων; Γιατί είχαν εξαφανιστεί η μαγιά και το αλεύρι; Επειδή όλοι δεν είχαν τι να κάνουν και έφτιαχναν ψωμιά και μπισκότα! Και γιατί είχαν εξαφανιστεί τα μακαρόνια; Επειδή όλοι είχαν από είκοσι κουτιά μακαρόνια στο σπίτι και, τελικά, δεν ήξεραν τι να τα κάνουν! Ξέρεις πόσα τρόφιμα πετάχτηκαν μετά τον COVID επειδή έληξαν; Οι μελέτες λένε ότι το 66% των τροφίμων που αγοράσαμε κατά τη διάρκεια του COVID, πετάχτηκε! Δεν καταναλώθηκε ποτέ!
Μια και συζητάμε γι’ αυτό, έχω διαβάσει ότι το «Δειπνοσοφιστήριον» εφαρμόζει ένα πρόγραμμα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, το «Περίσσευμα καρδιάς», μέσω του οποίου μοιράζει το φαγητό που έχει περισσέψει.
Ναι, εννοείται. Συνεργαζόμαστε πολύ καλά με το «Όλοι μαζί μπορούμε», τον Σύλλογο «Ελπίδα» και με πολλούς άλλους φορείς. Πρόσεξε όμως: δεν μπορεί να δοθεί όλο το φαγητό. Πρέπει να έχει μαγειρευτεί σωστά, το βάζουμε σε chiller, ώστε η θερμοκρασία του να κατεβεί στους -80 βαθμούς και μετά να αναθερμανθεί σωστά στους 90 βαθμούς, για να μπορέσει να δοθεί.
Η διαφορά είναι ότι το δικό μας όραμα είναι λίγο πιο γενικό. Κι εμείς μπορούμε να το κάνουμε επειδή είμαστε μεγάλος όμιλος, τζιράρουμε. Μια μικρότερη επιχείρηση, δυστυχώς, δεν είναι εύκολο να το κάνει. Διότι πρέπει να πιάσεις όλους τους τομείς, αν θες να γίνει αυτό σωστά.
Άρα, ναι, δημιουργήσαμε αυτή τη Φάρμα στα Μεσόγεια, αλλά φροντίζουμε οι παραγγελίες μας καθημερινά να είναι σωστές. Το δε φαγητό που περισσεύει προσπαθώ να το μαγειρέψω με τέτοιο τρόπο, ώστε οι άνθρωποι που θα το πάρουν να το ευχαριστηθούν, χωρίς να πάθουν κάτι. Και ό,τι άλλο περισσεύει να το κομποστοποιήσω, ώστε το προϊόν αυτό να γυρίσει και πάλι στη Φάρμα σαν λίπασμα.
Κι αυτό, για να το κάνω, μαρτύρησα… Γιατί είχα τους καφέ κάδους για χρόνια, αλλά δεν υπήρχε ειδικό όχημα να τους μαζέψει! Έπρεπε να κάνω εγώ κομποστοποίηση, και να φορτώσω εγώ τον καφέ κάδο και να τον πάω. Το όχημα από τον Δήμο ήρθε πέρυσι!
Οτιδήποτε µαγειρικό στην τηλεόραση, όποιας φύσεως κι αν είναι, ανοίγει το µυαλό του τηλεθεατή.
Άρα, καταλαβαίνω ότι πρόκειται για ολόκληρη αλυσίδα. Μόνος σου είναι πολύ δύσκολο να εφαρμόσεις αποτελεσματικά τη βιωσιμότητα…
Ακριβώς… είναι πολλοί οι τομείς που πρέπει να εναρμονιστούν.
Το Πρόγραμμα αυτό το ξεκίνησα πριν από πέντε χρόνια και ακόμα συνεχίζεται – δεν με σταμάτησε ούτε η οικονομική κρίση, ούτε ο COVID. Μετά από πέντε χρόνια, μπορώ να σου πω ότι έχω γίνει sustainable, με πολύ κόπο, στο 28-30%. Κι αυτό, να ξέρεις, είναι πολύ μεγάλη επιτυχία! Όλα αυτά που ακούς, ότι η τάδε επιχείρηση είναι sustainable στο 80%, είναι green washing (η λεγόμενη «πράσινη γυαλάδα»). Τα τελευταία χρόνια υπάρχει τόσο green washing από μικρές και μεγάλες εταιρείες, που είναι πραγματικά τραγικό…
Αυτό δεν το κάνουμε επειδή είναι της μόδας! Το κάνουμε επειδή αυτός ο πλανήτης πλέον υποφέρει! Δεν μπορεί να παράξει ούτε ενέργεια, ούτε τροφή, εξαφανίζονται πάρα πολλά είδη – ζωικά και μη… Δεν το κάνουμε για διαφήμιση. Πρέπει να το πιστέψεις πραγματικά για να το κάνεις – και κυρίως: πρέπει να ξοδέψεις πολύ χρήμα.
Ξέρεις τι σημαίνει «έχω φάρμα και ανθρώπους που δουλεύουν εκεί»; Τι σημαίνει «είμαι διατεθειμένος να πετάξω την παραγωγή επειδή δεν πήγε καλά»; Τι σημαίνει «Είμαι διατεθειμένος να πληρώσω το κόστος τού ότι καλλιεργώ βιολογικά, ενώ όλοι γύρω μου καλλιεργούν συμβατικά»;
Αν έπρεπε, λοιπόν, να το ορίσουμε, ποιο θα λέγαμε ότι είναι το τίμημα τού να είσαι ουσιαστικά sustainable;
To μεγαλύτερο τίμημα είναι το οικονομικό. Αν μπεις στη φιλοσοφία τού να γίνεις sustainable, έστω και σε ένα ποσοστό, θα σου κοστίσει αρκετά.
Μία λύση είναι να περάσεις την ανατίμηση αυτή στους πελάτες, οι οποίοι δύσκολα θα κατανοήσουν τους λόγους και απλά θα σε πουν ακριβό. Εγώ αναγκάζομαι να είμαι ακριβός, επειδή έχω επιλέξει έναν συγκεκριμένο δρόμο. Δεν είμαι ακριβός επειδή θέλω να πλουτίσω. Έτσι κι αλλιώς, όσοι ασχολούμαστε μ’ αυτή τη δουλειά, ποτέ δεν πρόκειται να βγάλουμε πολλά λεφτά. Πάντα έτσι ήταν. Μπορούμε να ζήσουμε άνετα, ναι, αλλά πλούσιοι δεν θα γίνουμε ποτέ…
Εάν, από την άλλη, αποφασίσεις ότι δεν θέλεις να περάσεις όλο το κόστος στον πελάτη, πρέπει εσύ, με ίδια κεφάλαια από τα κέρδη σου, να επαν-επενδύσεις στην επιχείρηση για να μπορέσεις να υπηρετήσεις το συγκεκριμένο μοντέλο. Εμάς αυτή είναι η δική μας γραμμή.
Επιπλέον, εφόσον θέλεις τα προϊόντα σου να είναι υψηλής ποιότητας, γνωρίζεις ότι αυτά θα έχουν συγκεκριμένη διάρκεια ζωής, σε συγκεκριμένες εποχές. Θα σου πω ένα παράδειγμα: είχα πέρυσι ένα πολύ ωραίο carpaccio ντομάτας με αμπελοφάσουλα, και τα δύο δικά μας, μια πολύ απλή συνταγή. Είχε και ωραία τσακιστή ελιά από τις δικές μας. Αναγκάστηκα και το έβγαλα σ’ ένα μήνα, και όλοι γράφανε «γιατί το έβγαλες αυτό το θεϊκό πιάτο;». Δεν είχα την ντομάτα – τέλος! Τελείωσαν και τα αμπελοφάσουλα. Είχα μόνο ελιές και λάδι. Να έβγαζα μόνο αυτά; Άρα, πέρα από όλα τα υπόλοιπα, το τρως και το κράξιμό σου…
Μπαίνεις, λοιπόν, στη διαδικασία να εξηγήσεις στον άλλον; Δεν μπαίνεις, γιατί δεν έχει νόημα. Κοιμάσαι, όμως, ήσυχος το βράδυ; Κοιμάσαι.
Εγώ μεγάλωσα μαγειρικά δίπλα σε δασκάλους που έδιναν μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη. Δεν μ’ ενδιαφέρει να λέει ο κόσμος ότι έχω 10 Michelin, 5… Pirelli και 3… Niki Lauda. Μετά από 35 χρόνια στη μαγειρική, θέλω ν’ αφήσω πίσω μου κάτι που θα με κάνει να νιώθω καλά με τη συνείδησή μου.
Κι αν έπρεπε να ορίσουμε τη διαφορά που έχουν τα προϊόντα που παράγονται μέσα από αυτές τις διαδικασίες, σε σχέση με τα υπόλοιπα που παράγονται πιο συμβατικά;
Αν μιλάμε για τη δική μας Φάρμα, αυτό ξεκινάει από το χώμα. Παίρνουμε δείγματα από το χώμα, για να ξέρουμε σε τι φάση είναι και τι «σηκώνει». Έτσι, θα ξέρεις και τι θα βάλεις.
Το δεύτερο βασικό στοιχείο είναι ο σπόρος: τι θέλουμε να βάλουμε και τι διαθέσιμο σπόρο έχουμε. Δυστυχώς η Ελλάδα, μια χώρα που βασιζόταν για πάρα πολλά χρόνια στην αγροτική καλλιέργεια και την κτηνοτροφία, δεν έχει τράπεζα σπόρων… Εμένα ο παππούς μου, που ήταν αγρότης, είχε στο κατώι δική του τράπεζα σπόρων. Ήξερε ποια ντομάτα ήταν καλή, είχε μελιτζάνα, κολοκύθι, πατάτα… τα κράταγε.
Επιπλέον, πρέπει να γνωρίζεις τι απόδοση θα έχεις με βάση τον τρόπο καλλιέργειας. Αν μια καλλιέργεια δεν «σηκώνει» να είναι βιολογική, δεν τη βάζουμε.
Σημαντικό ρόλο παίζει, επίσης, ο καιρός και το τι «επιθέσεις» θα έχουμε. Το μαρούλι, ας πούμε, το αγαπάνε πολύ τα σαλιγκάρια, τρελαίνονται. Όλοι ψεκάζουν για να κρατάνε μακριά τα σαλιγκάρια, εμείς δεν ψεκάζουμε. Οπότε, πρέπει να βάλουμε ποικιλίες μαρουλιού, τις οποίες δεν αγαπούν πολύ τα σαλιγκάρια.
Η Φάρμα αυτή δουλεύει μόνο για να τροφοδοτεί τις δραστηριότητες του Ομίλου ή είναι και επισκέψιμη από το κοινό;
Όχι, δεν είναι επισκέψιμη, είναι καθαρά εργαλείο του Ομίλου. Ξεκίνησε, αρχικά, για να τροφοδοτεί το “Natu” στο Μουσείο Γουλανδρή και ό,τι περίσσευε να πηγαίνει στο catering. Μετά μπήκε στο κόλπο και το “Delta”, με αποτέλεσμα να έχει φτάσει σε επίπεδο να εξυπηρετεί και τα τρία, μέχρι ένα ποσοστό.
Η Φάρμα αυτή δημιουργήθηκε από μένα και τον Δημήτρη, ένα παιδί που δούλευε ως μάγειρας, αλλά κάποια στιγμή αποφάσισε ότι δεν ήθελε πλέον να μαγειρεύει. Είχε, λοιπόν, αυτά τα στρέμματα, τα οποία δεν καλλιεργούνταν για πολλά χρόνια – άρα, το χώμα δεν είχε πειραχτεί. Επιπλέον, επειδή υπήρχε αρχαιολογικός χώρος εκεί, το έδαφος ήταν προστατευμένο. Έτσι, βρήκαμε ένα πρόσφορο έδαφος κοντά στην Αθήνα, έχοντας και οι δύο στο μυαλό μας ένα συγκεκριμένο πρότυπο σχετικά με το πού θέλουμε να «πάει» το φαγητό.
Ξεκινήσαμε με πολύ μικρή παραγωγή στην αρχή, βγάζαμε μαρουλάκια, κανένα ντοματίνι… Σιγά-σιγά, βάλαμε και ζωική παραγωγή (κάποιες κοτούλες, κάποια αρνάκια). Έτσι, αυτό μεγάλωνε – κι ακόμα μεγαλώνει. Τώρα αρχίσαμε να ψάχνουμε και για άλλους χώρους, εκτός Αθήνας, γιατί μεγαλώνει η ζήτηση, μεγαλώνουν και τα δικά μας όνειρα… Με λίγα λόγια, αυτό ξεκίνησε ρομαντικά και, μετά από πέντε χρόνια, έχει φτάσει σε ένα πολύ καλό επίπεδο.
Πρόσφατα, σε μια εκδήλωση σχετικά με τη δημιουργία ενός ιατρείου στο νοσοκομείο ΑΤΤΙΚΟΝ για τις επιβιώσασες από καρκίνο του μαστού, αναφέρθηκε ότι το «Δειπνοσοφιστήριον» τροφοδοτεί τους γιατρούς με γεύματα. Δραστηριοποιείστε και στο κομμάτι της Yγείας;
Τα γεύματα αυτά, βέβαια, απευθύνονται στους ίδιους τους γιατρούς, όχι στους ασθενείς. Το κομμάτι των ασθενών είναι πιο πολύπλοκο – κάθε ασθένεια απαιτεί ειδικό διαιτολόγιο, δεν είναι απλό.
Αφού ανέφερες, όμως, τον καρκίνο, θα πρέπει να δούμε ότι τα περιστατικά καρκίνου άρχισαν να ανεβαίνουν όταν αποφασίσαμε να αλλάξουμε (και) τη διατροφή μας. Γιατί δεν είχαμε τόσα περιστατικά το ’40 ή το ’50; Γιατί στην Ελλάδα υπήρξε έξαρση από το ’80 και μετά; Ο τρόπος ζωής έπαιξε σημαντικό ρόλο.
Δεν κάπνιζαν πιο παλιά; Φυσικά και κάπνιζαν – και, μάλιστα, πολύ περισσότερο. Δεν έπιναν; Έπιναν πολύ περισσότερο. Αλλά: έτρωγαν πιο σωστά. Έτρωγαν τροφές που δεν ήταν μεταλλαγμένες.
Οι αυξημένοι αριθμοί των καρκίνων συνδέονται, κατά ένα σημαντικό ποσοστό, και με τη διατροφή. Άσχετα αν επιλέγεται να δαιμονοποιηθεί μόνο το τσιγάρο. Φυσικά και φταίει το τσιγάρο – αλλά δεν είναι το μόνο. Ας κοιτάξουμε και τη διατροφή μας.
