Μαρία Λυσάνδρου
Πόσο τρομακτικό είναι να είσαι επιχειρηματίας;
Άσ’ τα να πάνε… (γέλια)
Αυτή τη στιγμή που μιλάμε, είμαι ενθουσιασμένος με τη δημιουργικότητα που μπορεί να έχει ο επιχειρηματικός τομέας. Εξαρτάται πάντα, βέβαια, από το τι κάνεις και γιατί το κάνεις.
Και εξηγούμαι: ανοίγοντας το μαγαζί τον Σεπτέμβρη, είχα πλήρη άγνοια. Αυτή η άγνοια κινδύνου βοήθησε στο να χωθώ «με τα μπούνια» και να δημιουργήσω. Όσο περνάνε οι μήνες και αρχίζω να το βλέπω από μια απόσταση, λέω «Παναγία μου, τι ευθύνες έχει αυτό το πράγμα…». Αν τις ήξερα αυτές τις ευθύνες, δεν είμαι και πολύ βέβαιος ότι θα το ξεκινούσα…
Ταυτόχρονα, έχει να κάνει πολύ και με ίδιο το concept: για μένα είναι πολύ δημιουργικό, γιατί είμαι ένας άνθρωπος που δεν τα φοβάται τα προβλήματα, με ιντριγκάρει πολύ να τα λύνω. Σε μία επιχείρηση προκύπτουν διάφορων ειδών προβλήματα, κι επειδή είμαι τελειομανής ως άνθρωπος, μου αρέσει πολύ να καλούμαι να βρίσκω άμεσες λύσεις.
Δεν τις φοβάσαι, λοιπόν, τις ευθύνες…
Οι ευθύνες είναι τεράστιες – πόσω μάλλον για ένα μαγαζί υγειονομικού ενδιαφέροντος, που έχει να κάνει με το φαγητό και την ποιότητα των προϊόντων. Γιατί τους τρέφεις, τους φιλεύεις τους ανθρώπους…
Παράλληλα, είναι και τα εργασιακά θέματα. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν 10 άνθρωποι που ζουν από τη δική μου την ιδέα, κι εγώ έχω ευθύνη απέναντί τους. Πρέπει να είμαι «ωραίος», να είμαι σωστός και τυπικός. Υπάρχει, λοιπόν, μία τέτοια δυσκολία «συντήρησης» της ιδέας που εσύ μπορεί να είχες.
Η «Λόντζα», λοιπόν, προσφέρει «γιαγιαδίστικο street food», έχοντας πολλές αναφορές στα φαγητά που έφτιαχναν οι δικές σου γιαγιάδες. Ζει κάποια από τις δύο;
Όχι… Μάλιστα έχουμε τις φιγούρες τους εδώ, στην είσοδο! Πρόκειται για ένα μαγαζί που έχει φτιαχτεί στη μνήμη αυτών των δύο κυριών, γι’ αυτό και έχω τεράστια ευθύνη ως προς αυτό.
Είναι κάτι που φτιάχτηκε εντελώς από την αρχή και είναι γεμάτο αναμνήσεις – και όχι απαραίτητα μόνο δικές μου. Υπάρχει μια συλλογική μνήμη γύρω από το κομμάτι «γιαγιά – θαλπωρή – φαγητό – παιδικά χρόνια». Αυτό είναι κάτι κοινό σε όλους τους ανθρώπους παγκοσμίως. Δηλαδή έρχονται εδώ άνθρωποι από το εξωτερικό και, όταν τους εξηγώ το όλο concept, μου λένε «Ναι, κι εμάς η γιαγιά μας έκανε αυτό!».
Τι είναι αυτό, πιστεύεις, που θα έκανε έναν ξένο που περνάει έξω από τη «Λόντζα», να μπει μέσα;
Θεωρώ ότι θα μπει πολύ άνετα, γιατί βλέπει κάτι διαφορετικό μέσα στο χαοτικό κέντρο της Αθήνας. Και μόνο που ακούνε το τρανζιστοράκι που παίζει Τρίτο Πρόγραμμα, και μόνο η αισθητική του χώρου ή η διακόσμηση, τους κάνει συνήθως να σταματάνε. Και, αν τύχει να ρωτήσουν, εγώ προτίθεμαι πάντα να εξηγώ το concept – και τότε βλέπω ότι κατευθείαν το αντιλαμβάνονται και θέλουν να καθίσουν.
Η κλασική μουσική που ακούμε από το τρανζιστοράκι πώς συνδέεται με την παράδοση;
Καθόλου δεν συνδέεται! Συνδέεται, όμως, με την έννοια της μνήμης και της θαλπωρής, γιατί είναι μια μουσική που μπορεί να ηρεμήσει το κεφάλι σου από το χάος της καθημερινότητάς σου και να σε βοηθήσει να απολαύσεις τις μνήμες που εγώ θέλω να σου φέρω. Μέσα από την ηρεμία που θα σου φέρει η μουσική, μπορείς να αρχίσεις να αναπολείς, να σκέφτεσαι καλύτερα, να μυρίζεις καλύτερα, να γεύεσαι καλύτερα…
Και πώς αποφάσισες να «ντύσεις» μουσικά το μαγαζί με τη μουσική του Τρίτου Προγράμματος;
Στην αρχή προβληματιζόμουν όντως για το τι μουσική να βάλω στο μαγαζί. Και ξαφνικά πάω να πάρω τις ταμπέλες της «Λόντζας»…
… ωραία γραμματοσειρά είναι αυτή στις ταμπέλες. Θυμίζει πολύ δεκαετία του ’60.
Ακριβώς! Τις επιγραφές αυτές τις έχει γράψει επιγραφέας στο χέρι, τίποτα δεν είναι τυποποιημένο. Έχω πάει σε έναν υπέροχο άνθρωπο στο Περιστέρι, τον Κρις, ο οποίος είναι καλλιγράφος και τις φτιάχνει.
Έρχεται, λοιπόν, η ώρα να πάω να τις πάρω από το Περιστέρι, έχω μπλέξει σε μποτιλιάρισμα και είμαι μες στο άγχος να φτάσω και να προλάβω να επιστρέψω έγκαιρα, γιατί θα ερχόταν ο σιδεράς να βάλει τη βάση. Με το που πατάω το πόδι μου στο στούντιο του Κρις, παίζει ένα cd με κλασική μουσική – κι αμέσως νιώθω ένα «άδειασμα»… Εκείνος ήταν κάπου μέσα, δεν τον φώναξα καν: έμεινα εκεί δύο λεπτά, αποσυμπιέστηκα και σκέφτηκα αμέσως «ρε ‘συ… αυτό θέλω στο μαγαζί. Θέλω αυτός που θα έρθει τρελαμένος από το γραφείο, μέσα στη βαβούρα της πόλης, να νιώσει ακριβώς το ίδιο».
Η μουσική, λοιπόν, είναι ακόμα ένας τρόπος να σε ηρεμήσω, να σου κάνω «πατ, πατ» στην πλάτη και να σου πω «Χαλάρωσε… Έχεις 15-20 λεπτά διάλειμμα; Άσ’ το σ’ εμένα…».
Μιλάς για 15-20 λεπτά, όσο διαρκεί πάνω-κάτω ένα διάλειμμα στη δουλειά. Ωστόσο, πόσο κάθονται οι άνθρωποι στην πραγματικότητα, έχεις προσέξει; Σκέφτομαι μήπως αυτή η «ησυχία» τούς κάνει να θέλουν να καθίσουν πιο πολύ…
Το τηρούν αυτό το 15λεπτο οι άνθρωποι. Πολλοί θέλουν να καθίσουν, αλλά επειδή είναι self service, με κάποιον τρόπο τους καθοδηγείς βάσει του γενικότερου σκεπτικού του μαγαζιού. Υπάρχουν, βέβαια, κι άνθρωποι που κάθονται. Αλλά γι’ αυτό υπάρχει κι αυτό το παγκάκι που καθόμαστε τώρα, αυτή είναι η «λόντζα»…
Αν παρατηρήσεις, παντού υπάρχουν μεγάλα τραπέζια, δεν έχουμε μικρά τραπέζια για να κάθονται δύο δύο ή τρεις τρεις. Θέλω εδώ να γίνονται όλοι μια παρέα. Στην απρόσωπη Αθήνα, για μένα είναι πολύ σημαντικό οι άνθρωποι να επικοινωνήσουν μεταξύ τους, αν τους δοθεί η ευκαιρία. Και, ακόμη περισσότερο, είναι πολύ σημαντικό να σεβόμαστε τον άλλον – με ποιον τρόπο: Αν έχω τελειώσει το φαγητό μου και βλέπω ότι υπάρχει ένας άλλος άνθρωπος με τον δίσκο του, ο οποίος δεν έχει πού να καθίσει, θα σηκωθώ για καθίσει εκείνος να φάει.
Αυτό το παγκάκι εδώ, λοιπόν, το οποίο επαληθεύει την έννοια της «λόντζας», υπάρχει ώστε, αν έχεις τελειώσει το φαγητό σου και θέλεις να μείνεις λίγο ακόμα, να μπορείς ανά πάσα στιγμή να έρθεις και να καθίσεις, να κάνεις το τσιγάρο σου, να πιεις την μπύρα σου…
«Λόντζα» είναι το σηµείο όπου µαζεύονται το απόγευµα οι γυναίκες της γειτονιάς, σε πεζούλια ή καρέκλες, και λένε τα νέα του χωριού. Συνήθως είναι σε µέρη µε περατζάδα ή χωµένα στους µαχαλάδες.
Αν ήταν, λοιπόν, να συνοψίσουμε τη φιλοσοφία της «Λόντζας», ποια θα λέγαμε ότι είναι αυτή; Συνυπολογίζοντας και το ότι επιλέγετε να συνεργάζεστε με μικρούς Έλληνες παραγωγούς…
Όλα συνδέονται: είναι το φαγητό που εμένα μου έχει λείψει στην Αθήνα, είναι το φαγητό που σου φέρνει μνήμες, είναι το φαγητό με τα πολύ καλά ποιοτικά υλικά.
Με λίγα λόγια, είναι το φαγητό που θα έφτιαχνε όντως η γιαγιά/μαμά στο χωριό – δηλαδή με τα λαχανικά που έχεις στον μπαξέ σου, με κρέας από ζώα που εκτρέφεις εσύ… Αυτό φέρνει και μία επίγνωση της ποιότητας της τροφής: Όταν θα πας στη γιαγιά στο χωριό να φας, είσαι βέβαιος ότι το υλικό που θα μαγειρέψει για το εγγόνι της θα είναι καλό.
Αυτή είναι, λοιπόν, η φιλοσοφία του μαγαζιού: καλό, ποιοτικό φαγητό, σε πολύ προσιτή τιμή, πολύ πιο χαμηλά από εστιατόρια, με βιολογικά υλικά από μικρούς παραγωγούς.
Ποιο είναι το ωραιότερο σχόλιο που άκουσες, το οποίο σε έκανε να σκεφτείς «Κατάφερα να αγγίξω τους ανθρώπους»…;
Έρχονται άνθρωποι και σου λένε «ευχαριστούμε πάρα πολύ, ένιωσα ότι αυτές τις χυλοπίτες τις έχει φτιάξει η γιαγιά μου, με ταξιδέψατε π.χ. στην Ξάνθη». Και είμαι τρισευτυχισμένος που το ακούω αυτό, γιατί μου το λένε χωρίς να τους έχω εξηγήσει καν το δικό μου σκεπτικό.
Το δε άλλο που ακούγαμε πολύ στη αρχή, όταν κι εγώ δεν ήξερα καθόλου τι να περιμένω, ήταν από ανθρώπους που είχαν τελειώσει το φαΐ τους και, αφήνοντας τον δίσκο, μας έλεγαν «ευχαριστούμε πολύ, τα λέμε αύριο!». Είναι αυτή η προσωπική σχέση που δημιουργείται.
Θες να μου μιλήσεις λίγο και για την ομάδα σου εδώ; Έχω διαβάσει, ας πούμε, ότι κάποια από τα παιδιά είναι επίσης καλλιτέχνες…
Ο άνθρωπος που έχω ως υπεύθυνο στο μαγαζί, ας πούμε, αυτός που βλέπεις να μπαινοβγαίνει, ο Ιάκωβος, είναι ηθοποιός κι αυτός. Είχαμε και κινηματογραφιστή…
Αλλά να σου πω κάτι; Δεν έχει και σημασία… Το σημαντικότερο είναι ότι όλοι οι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ έχουν την ίδια «ουσία», όλοι ψάχνουν στη δουλειά μία «οικογένεια», ένα ωραίο περιβάλλον… Για μένα αυτό είναι αυτοσκοπός.
Κι επειδή μιλάμε για μια ανοιχτή κουζίνα, όπου οι άνθρωποι φαίνονται, έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε μια ομάδα 10 ανθρώπων που είναι όλοι πολύ καλά παιδιά και περνάνε όλοι πολύ ωραία μεταξύ τους ενώ δουλεύουν. Αυτό, λοιπόν, το καταλαβαίνει και ο κόσμος που έρχεται.
Οι πυλώνες της «Λόντζας» είναι η Αγάπη Μιχελή, η σεφ μας, η αρχιμαγείρισσα, και ο Ιάκωβος Μηνδρινός, ο υπεύθυνος του μαγαζιού. Αυτοί είναι δύο δικοί μου άνθρωποι εμπιστοσύνης. Τους ανθρώπους της κουζίνας, ας πούμε, τους «έχτισε» η Αγάπη: μέχρι πρότινος δούλευε η αδελφή της, τώρα δουλεύει η κολλητή της, δουλεύει ο κολλητός της…
Ξέρεις τι μου κάνει εντύπωση… Από ένα νέο άνθρωπο όπως εσύ, ο οποίος φεύγει από την επαρχία και έρχεται σε μια μεγάλη πόλη, θα περίμενες να αναζητά κάτι πιο «μοντέρνο», να μην έχει τόσο πολύ την ανάγκη επιστροφής στην Παράδοση – τουλάχιστον όχι τόσο νωρίς…
Κι όμως, εγώ έχω μεγαλώσει με την Παράδοση, ασχολούμαι και με την παραδοσιακή μουσική, είχα δύο γιαγιάδες σε δύο χωριά… Οπότε, αυτό το φέρω μέσα μου συνεχώς. Κι επειδή λείπω 18 χρόνια πια από την Ορεστιάδα…
Μου αρέσουν τα νέα πράγματα, οι νέες εικόνες, εξελίσσομαι με βάση τις προσλαμβάνουσες που έχω καθημερινά στη ζωή μου, στη δουλειά μου κ.λπ., αλλά αυτό που είμαι έχει να κάνει πολύ με το πώς έχω μεγαλώσει, τι μνήμες φέρω, τι αναμνήσεις έχω… Γι’ αυτό και ό,τι βλέπεις εδώ μέσα, είμαι «εγώ» – δεν υπάρχει ούτε ένα ψέμα, όλα είναι πολύ ειλικρινή. Αυτή είναι η ταυτότητά μου.
Εφόσον, λοιπόν, όλα εδώ είναι η δική σου ταυτότητα και ξέροντας ότι η φωτογραφία είναι μια μεγάλη σου αγάπη, θα σε ρωτήσω το εξής: Αν όλο αυτό που είχες στο μυαλό σου φτιάχνοντας τη «Λόντζα της γειτονιάς» μπορούσε να αποτυπωθεί σε μια φωτογραφία, τι θα βλέπαμε στο κάδρο;
Μία καλύβα στη μέση του βουνού, με την ξυλόσομπα αναμμένη και τον καπνό να βγαίνει από την καμινάδα. Αυτό είναι το πρώτο που μου ήρθε στο κεφάλι…
Κι αν η «Λόντζα» ήταν μυρωδιά;
Θα ήταν η μυρωδιά ψημένων κεφτέδων! Είναι μια μυρωδιά πολύ κοινή σε όλους – είναι αυτό που είσαι έξω ή γυρνάς από το μπάνιο στο νησί, τη μυρίζεις στον αέρα και λες «εδώ κάποιος τηγανίζει κεφτέδες!»…
Κι αν ήταν τραγούδι;
……. Θα ήταν Χαΐνηδες, το «Συνταγές Μαγειρικής»: Από παιδί της άρεσε, μες στην κουζίνα μόνη / τις ώρες να σκοτώνει / με τη μαγειρική / και πέφτανε τα δάκρυα, θυμώντας τη ζωή της / κι έδινε στο φαΐ της / μια γεύση μαγική…
Τι είναι καλό να πούμε για το τέλος;
Θέλω να πω ότι τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στα φαγητά μπορεί να τα βρει κανείς και στο ράφι, και να τα αγοράσει. Η αδελφή μου έχει στη Θεσσαλονίκη μια εταιρεία με βιολογικά βότανα, τη Rhoeco, η οποία συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα και μας προμηθεύει τα καρυκεύματα: τη ρίγανη που βάζουμε στον κεφτέ, το μπούκοβο, τον δυόσμο… Όλα αυτά είναι βιολογικά.
Έχουμε φτιάξει, λοιπόν, μια σειρά, που αν δεις τη γραμματοσειρά στις ετικέτες… Πήραμε τη γιαγιά του άνδρα της αδελφής μου, και της είπαμε «Γιαγιά Αναστασία, θέλουμε να γράψεις “ρίγανη”» – κι έγραφε η γιαγιά το «ρίγανι» με δύο -ι. Αυτό εμείς το σκανάραμε και το κρατήσαμε έτσι, με όλες τις ανορθογραφίες. «Πιπεριά κόκινι», με ένα -κ- και δύο -ι…
Αυτό που βλέπεις εκεί, είναι ακριβώς τα γράμματα της γιαγιάς Αναστασίας! Ακόμα κι αυτό είναι μνήμη…
H «Λόντζα»στο Instagram
«Η Λόντζα της γειτονιάς»: Χαριλάου Τρικούπη 76 Εξάρχεια