Kombucha: Το ωφέλιμο τσάι που κυκλοφορεί… «ζωντανό»

Αυτό το «ζωντανό» τσάι, το οποίο έχει καταστεί health trend τα τελευταία χρόνια, φαίνεται βάσει ορισμένων μελετών να είναι ευεργετικό για πολλές λοιμώξεις και ασθένειες, παρουσιάζοντας αντιοξειδωτική δράση και συμβάλλοντας στην ενδυνάμωση του ανοσοποιητικού.

Ηταν γύρω στα 1998, όταν στο κομμάτι «Sugar» των Αμερικανο-Αρμένιων System Of The Down, ο εναρκτήριος στίχος “the kombucha mushroom people sitting around all day” με έφερε για πρώτη φορά σε επαφή με την ονομασία αυτού του ροφήματος (που προφέρεται κομπούτσα ή κομπούχα) και παραδέχομαι πως, στο άκουσμά του, διαγράφηκε ένα γελάκι.

Ήδη, από τα τέλη των 80s, στις ΗΠΑ υπήρχε μια διαρκής συζήτηση για την kombucha και για το κατά πόσον μπορούσε να βοηθήσει στην αύξηση των T- λεμφοκυττάρων και να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα ενάντια στον ιό του AIDS.

Στην Ευρώπη, παρότι γνωστό από τις αρχές του 20ού αιώνα, επικρατούσε ένα χλιαρό ενδιαφέρον, μέχρι που κυρίως τα τελευταία χρόνια, η kombucha  πήρε την εκδίκησή της από όσους αγνοούσαν την ύπαρξή της και, σταδιακά, αποτέλεσε ένα ακόμα health trend που υιοθετήθηκε από αστέρες του Hollywood, celebrities, influencers, health experts και καθημερινούς ανθρώπους που προσέχουν τη διατροφή τους.

Τι είναι

Η kombucha είναι ένα ζυμωμένο τσάι, «προικισμένο» με προβιοτικά, αντιοξειδωτικά και πολλά θρεπτικά συστατικά. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ένα ήπια ανθρακούχο ρόφημα, προϊόν ζύμωσης, που παράγεται με βάση το μαύρο ή το πράσινο τσάι. Συγκαταλέγεται στα «λειτουργικά ροφήματα» επειδή δημιουργείται με SCOBY (ακρωνύμιο από τις λέξεις Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, δηλαδή συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και «μαγιάς»).

Kombucha, κατ’  επέκταση, ονομάζεται και ο ζυμομύκητας που αναπτύσσεται στο διάλυμα τσαγιού και ζάχαρης με τη βοήθεια «μαγιάς».

Δύο ανασκοπήσεις σε εργαστηριακές μελέτες (in vitro) και μελέτες σε ζώα για την kombucha από το 2014 και το 2000, υποδηλώνουν ότι μπορεί να έχει αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες στον άνθρωπο, ώστε τα οφέλη της να επιβεβαιωθούν πλήρως.

Έριδα προέλευσης

Με πρωτοβουλία της Διεθνούς Ένωσης Παραγωγών Kombucha, η Παγκόσμια Ημέρα Kombucha γιορτάζεται από το 2020 κάθε 21 Φεβρουαρίου, προκειμένου να γίνει ευρέως γνωστό αυτό το αρχαίο παραδοσιακό ρόφημα. Η συγκεκριμένη ημερομηνία (2/21 η συντομογραφία της για τους Αγγλοσάξονες) επελέγη, επειδή η πρώτη αναφορά στην kombucha εντοπίζεται στην κινεζική δυναστεία των Τσιν, που βασίλεψε από το 221 έως το 206 π.Χ.

Στην Ιαπωνία, kombucha (κομπούτσα) ονομαζόταν αποκλειστικά το ρόφημα που δημιουργείται από τη ζύμωση του μαύρου ή του πράσινου τσαγιού (cha) και σκόνης φυκιού kombu, με την προσθήκη ζεστού νερού. Αυτά τα δυο συστατικά «kombu» και «cha» συνθέτουν και το όνομα του.

Κάποιες φορές, στην ιαπωνική παρασκευή kombucha, προκειμένου να επιταχυνθεί η ζύμωση και να ενισχυθεί η γεύση, προσθέτουν αποξηραμένα umeboshi (είδος δαμάσκηνου) και φύλλα κόκκινου shiso (το μυρωδικό/καλλωπιστικό Περίλλα η θαμνώδης).

Ωστόσο, εκτός από τους Κινέζους (οι οποίοι πίστευαν ότι η kombucha είχε θεραπευτικές ιδιότητες, καθάριζε τον οργανισμό και τον γέμιζε με ενέργεια) και τους Ιάπωνες, την πατρότητα αυτού του ροφήματος διεκδικούν και οι Κορεάτες και οι Ρώσοι, που συνήθιζαν να παρασκευάζουν τέτοια ανθρακούχα ροφήματα με τον ζυμομύκητα kombucha, εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Οπότε δεν είναι εξακριβωμένο ποιος λαός ήταν τελικά ο πρώτος «πατέρας» της kombucha.

7+1 πιθανά οφέλη της kombucha

1. Συνιστά πηγή προβιοτικών που, εκτός των άλλων, βελτιώνουν τη χλωρίδα του εντέρου, συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και στην υγεία του πεπτικού συστήματος. Επίσης, η κατανάλωση προβιοτικών συνδέεται με τη βελτίωση της πέψης, την καταπολέμηση επιβλαβών βακτηρίων, καθώς και την ανακούφιση από το άγχος και τα συμπτώματα κατάθλιψης. Αξίζει να σημειωθεί πως η kombucha είναι plus ένα συμβιωτικό ρόφημα, καθώς περιέχει τόσο προβιοτικά, όσο και πρεβιοτικά (την τροφή, δηλαδή, των προβιοτικών).
2. Ως προβιοτικό ρόφημα, θεωρείται αντιφλεγμονώδες και λέγεται ότι δρα ευεργετικά στην προστασία του ανοσοποιητικού συστήματος, στην τριχόπτωση, την υπέρταση και το hangover.
3. Είναι πηγή αντιοξειδωτικών, με βασικότερες τις πολυφαινόλες, που απελευθερώνονται από τα φύλλα του τσαγιού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η υψηλή περιεκτικότητα του ροφήματος σε αντιοξειδωτικά, δρα προστατευτικά ενάντια στις ελεύθερες ρίζες, το οξειδωτικό stress και τις συνοδές παθήσεις. Ωστόσο, οι εργαστηριακές μελέτες έχουν εντοπίσει την παρουσία πολυφαινολών, οξέων και βιταμινών που βρίσκονται, επίσης, στο κοινό πράσινο και μαύρο τσάι. Οπότε, τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση kombucha είναι πιθανό να είναι παρόμοια με εκείνα της κατανάλωσης τσαγιού ή άλλων τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση.
4. Εμφανίζει αντιμικροβιακή δράση ενάντια σε ένα ευρύ φάσμα μικροοργανισμών. Η κατανάλωση kombucha αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, όπως το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού, το Escherichia coli κ.ά. Η συγκεκριμένη δράση του ροφήματος αποδίδεται στη χαμηλή τιμή pH που το χαρακτηρίζει, ειδικά λόγω της παρουσίας οξικού οξέος και κατεχινών.
5. Φαίνεται πως προστατεύει το ήπαρ από τη βλάβη που προκαλείται εξαιτίας περιβαλλοντικών ρύπων και τοξικών ουσιών.
6. Μια χημική ουσία που ονομάζεται DSL (D-Saccharic acid-1,4-lactone) και είναι συστατικό της kombucha, μπορεί να αναστέλλει ένα σημαντικό ένζυμο, τη β-γλυκουρονιδάση, το οποίο ενδέχεται να συνδέεται με την ανάπτυξη του καρκίνου.
7. Περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β και, σε μεγαλύτερες ποσότητες, τις Β1, Β2, Β6 και Β12, που τονώνουν τον οργανισμό, συμβάλλουν στον μετασχηματισμό των λιπών και των πρωτεϊνών και παίζουν καταλυτικό ρόλο στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος.
8. Περιέχει βιταμίνη C, η οποία είναι γνωστή για την αποτοξινωτική της δράση και τα οφέλη της στο ανοσοποιητικό σύστημα.

Kombucha για… σπίτι

Σε περίπτωση που θελήσουµε να παρασκευάσουµε το δικό µας τσάι kombucha, θα πρέπει να λάβουµε υπ’ όψιν ότι πρόκειται για ένα «ζωντανό» ρόφηµα, γι’ αυτό θα πρέπει να προµηθευτούµε τον µύκητα από αξιόπιστη πηγή, όπως τα µαγαζιά µε βιολογικά προϊόντα. Επίσης, όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, αυτό το «τσάι» διατηρείται στο ψυγείο, κυρίως για να µη συνεχίσει να αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλη λόγω της συνεχιζόµενης ζύµωσης.

«Θέλω να ξέρω»

1.Η kombucha περιέχει καφεΐνη;

Η διαδικασία ζύμωσης «μεταβάλλει» τα μόρια καφεΐνης και, έτσι, η δράση της καφεΐνης είναι πολύ πιο εξασθενημένη, ακόμα και από την καφεΐνη που ανευρίσκεται στο φρέσκο τσάι.

2. Η kombucha έχει πολλή ζάχαρη;

Η συνταγή απαιτεί ζάχαρη, διότι είναι απαραίτητη για να αναπτυχθεί η καλλιέργεια των βακτηρίων και να εξελιχθεί η διαδικασία ζύμωσης. Επειδή το ρόφημα δεν γλυκαίνεται με ζάχαρη αλλά τροφοδοτείται, με το πέρας της ζύμωσης απομένουν ελάχιστα ιχνοστοιχεία ζάχαρης.

3.Τι γεύση έχει η kombucha;

Η σπιτική kombucha θυμίζει συνήθως μηλόξυδο και γι’ αυτό κάποιοι δεν την προτιμούν. Η kombucha του εμπορίου είναι πιο γευστική και αφρώδης, και ειδικά η βιολογική χαρακτηρίζεται από ευχάριστη μυρωδιά και ήπια όξινη γεύση.

Σε κάθε περίπτωση, η kombucha  μπορεί να καταναλωθεί ως ένα αναζωογονητικό ρόφημα με λίγες θερμίδες οποιαδήποτε στιγμή καθημερινά, σε ποσότητα 120 ml με 150 ml από υγιή άτομα. 

4. Ποιοι να αποφεύγουν την κατανάλωση kombucha;

Παιδιά κάτω των 4 ετών, όσες είναι έγκυες και όσες θηλάζουν, καθώς θα επιβαρύνει τη λειτουργία της πέψης. Επίσης, απαγορεύεται σε ασθενείς με νεφρική ανεπάρκεια και με HIV.

5. Τι τσάι χρησιμοποιείται για την παραγωγή kombucha;

Είτε το μαύρο, είτε το πράσινο τσάι. Και τα δύο προέρχονται από το ίδιο είδος φυτού, το Camellia Sinensis. 

6. Η kombucha παρασκευάζεται μόνο με τσάι;

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αφεψήματα από βότανα, λουλούδια μολόχας, φύλλα βελανιδιάς, ευκάλυπτο, φύλλα δάφνης, χυμούς φρούτων, γάλα και προϊόντα σόγιας, τα οποία έχουν αποδειχθεί καλές εναλλακτικές λύσεις για ζύμωση με SCOBY Kombucha.