Η καραντίνα και τα περιοριστικά μέτρα μπορούν να αποτελέσουν μία καλή αφορμή για “restart”. Αυτό σκέφτηκε και ο Αντώνης Σελέκος, Chef Pâtissier στο “Funky Gourmet”, ο οποίος βρήκε ένα… γευστικότατο τρόπο για να αναπληρώσει όλη αυτή την ενέργεια και τη δημιουργικότητα που ζούσε στις κουζίνες στην προ πανδημίας περίοδο. Λίγη φαντασία, λίγη βοήθεια από τα social media και πολλή αγάπη γι’ αυτό που κάνεις, είναι αρκετά για να… γλυκάνουν τις καρδιές των ανθρώπων, σε μια ιδιαίτερα δύσκολη περίοδο.
Συνέντευξη στον Θεόδουλο Παπαβασιλείου
_Γιατί ζαχαροπλαστική και όχι μαγειρική;
Από τύχη, νομίζω. Εάν δεν γινόμουν ζαχαροπλάστης, σίγουρα θα γινόμουν μάγειρας. Αγαπάω και τα δύο εξίσου, αλλά λίγο παραπάνω το γλυκό, γιατί χρειάζεται περισσότερη τυπικότητα και ακρίβεια.
_Πόσο εύκολο είναι να συνδυαστεί η φαντασία που βλέπουμε στα γλυκά που δημιουργείς, με την ακρίβεια που απαιτεί η ζαχαροπλαστική;
Η φαντασία είναι η αρχή της δημιουργίας, που εκεί δεν υπάρχουν κανόνες.
Η ιδέα, όμως, για να γίνει πραγματικότητα, απαιτεί μία μεθοδικότητα, μία οργάνωση – και εκεί κάπου μπαίνει η λέξη “στόχος”. Αν δεν προσπαθήσουμε να πετύχουμε, λοιπόν, αυτούς τους στόχους, θα μείνουμε απλώς με μία ακόμα ιδέα. Είναι σαν τον ενθουσιασμό και την ουσία.
_Είναι πιο δύσκολο να φτιάξεις ένα εντυπωσιακό γλυκό ή ένα νόστιμο γλυκό;
Η γεύση έχει ουσία. Είναι ταυτότητα κι ανάμνηση συγχρόνως.
Το δύσκολο, λοιπόν, είναι να δημιουργήσουμε αναμνήσεις με αυτό που κάνουμε. Όλοι μας είμαστε διαφορετικοί. Αν βγάλουμε στο πιάτο την προσωπικότητά μας, ίσως κάτι να μείνει σε αυτόν που θα το δοκιμάσει.
Οι μεγάλοι καλλιτέχνες έμειναν στην ιστορία, γιατί είχαν κάτι να μας πουν μέσα από την προσωπικότητα και το έργο τους, και όχι γιατί έκαναν επίδειξη των τεχνικών τους.
_Πόσο άλλαξε τα δεδομένα τόσο για τον κλάδο σου, όσο και για σένα προσωπικά, η πανδημία που βιώνουμε τους τελευταίους μήνες;
Δυστυχώς, είναι μία κακή περίοδος για τον κλάδο μας. Σίγουρα, όμως, υπάρχουν και καλά στοιχεία.
Το ντελίβερι, ας πούμε, αναβαθμίστηκε θέλοντας και μη, μιας και μπήκαν σ’ αυτόν τον χάρτη εστιατόρια που είχαν ως γνώμονα την ποιότητα και τη νοστιμιά ταυτόχρονα. Αυτή η εποχή μάς είπε, δηλαδή, πως το ντελίβερι δεν είναι μόνο για τις πιτσαρίες και τα σουβλατζίδικα. Έτσι, υπάρχει ανταγωνισμός, και αυτό φέρνει την εξέλιξη.
Από την άλλη μεριά, εγώ πάτησα το “play” από την εποχή της εφηβείας που είχα αφήσει τον εαυτό μου. Όλος αυτός ο χρόνος και η ενέργεια που δίνουμε στις κουζίνες μας από κάπου λείπει, κι αυτό το “κάτι” είμαστε εμείς.
_Εσύ, ωστόσο, βρήκες μία εναλλακτική λύση εν καιρώ κρίσης, αξιοποιώντας απλά τα social media. Πώς σκέφτηκες την ιδέα και ποια ακριβώς είναι αυτή;
Η συνήθεια είναι ο εχθρός της εξέλιξης και η καραντίνα ευκαιρία για δημιουργία. Η ιδέα, λοιπόν, ξεκινάει κάπου ανάμεσα στις κουβέντες και στα γέλια που κάναμε τον Αύγουστο, πίνοντας τσίπουρα στο καφενείο του «Μουγγού», κάτι απογεύματα στην Αστυπάλαια, στον τόπο καταγωγής μου.
Κάπου εκεί σκεφτήκαμε πόσο ωραία θα ήταν να κάναμε ένα Panettone! Ένα “πλούσιο”, αφράτο Panettone. Χωρίς συντηρητικά και πλαστικές συσκευασίες, με αληθινά σιγομαγειρεμένα (confit) πορτοκάλια και λεμόνια που κρατάνε τη φρεσκάδα τους, αξιοποιώντας έτσι όλη την αληθινή γεύση που καταπίνει η ζάχαρη των τυποποιημένων του εμπορίου.
Κι αυτό που για μένα έχει μεγάλη σημασία είναι ο τρόπος παράδοσης. Προσπαθώ, όσο γίνεται, να τα παραδίδω ο ίδιος στον καθένα ξεχωριστά. Θέλω να δω και να πω δυο κουβέντες με τον άνθρωπο που με εμπιστεύτηκε και ζήτησε από εμένα το Panettone του, χωρίς να με ξέρει καν. Και, εν συνεχεία, να μου πει την άποψή του, όταν το δοκιμάσει. Η ανταλλαγή απόψεων είναι κάτι που έμαθα, και μόνο καλό έχει να προσφέρει. Είναι αυτό που λένε: «Πρέπει να μάθουμε να ακούμε».
Είναι φιλοξενία, ας πούμε, το να φτιάξει και να παραδώσει ο ίδιος ο δημιουργός αυτό που κάνει∙ βγάζει μια φροντίδα.
Τα social media είναι απλά ένα μέσο για να υλοποιηθεί αυτό που φανταστήκαμε. Να πω, κάπου εδώ, ένα “ευχαριστώ” στον καλό φίλο μου Δημήτρη Κουτσολιούτσο, μιας και ήταν η κινητήρια δύναμη για όλο αυτό.
_Το βασικό κίνητρο είναι να συνεχίσεις να κάνεις αυτό που αγαπάς ή οικονομικοί λόγοι;
Για να επιβιώσω, θα μπορούσα να κάνω πολλά πράγματα, χωρίς να σκέφτομαι το prestige. Κρατάω την ουσία και προχωράω. Αυτό που κάνω με κουράζει, με κάνει να ξοδεύω πολύ προσωπικό χρόνο, με αγχώνει πολλές φορές, αλλά στο τέλος με γεμίζει.
_Είναι κάτι προσωρινό ή σκέφτεσαι να το συνεχίσεις και, ενδεχομένως, να το επεκτείνεις;
Θα συνεχίσω και θα εξελίσσω αυτή την ιδέα όσο νιώθω ότι κάτι κάνω καλά, κι αυτό θα το δείξει ο χρόνος. Ποτέ δεν ξέρεις πού μπορεί να οδηγήσει.
Εξάλλου, τι νόημα έχει να προβλέπουμε το μέλλον; Καλύτερα ας απολαύσουμε το παρόν!
_Μπαίνουμε στην εορταστική περίοδο, που μπορεί μεν να είναι διαφορετική, ωστόσο δεν αλλάζει το γεγονός ότι είναι η περίοδος των γλυκών. Ποια είναι τα αγαπημένα σου γλυκά των Χριστουγέννων;
Τα μελομακάρονα και οι δίπλες! Όχι, στο σπίτι δεν υπήρχε πάντα μέλι απ’ την Αστυπαλιά. Τώρα έχει, όμως, και το αξιοποιώ όσο γίνεται, ειδικά αυτές τις μέρες. Μελομακάρονα, λοιπόν, και δίπλες με αστυπαλίτικο μέλι!
_Βλέποντας κανείς τις δικές σου δημιουργίες, θεωρεί αδύνατον να τις κάνει μόνος του, στην κουζίνα του σπιτιού του. Υπάρχει κάποια εύκολη και γρήγορη συνταγή να μας δώσεις, για ένα νόστιμο γλυκό που μπορούν να το φτιάξουν όλοι;
Ναι, φυσικά! Άλλωστε, όλοι μπορούν να φτιάξουν γλυκά, αρκεί να το θέλουν. Μια εύκολη συνταγή, που είναι ό,τι πρέπει για αυτές τις μέρες, είναι οι σοκολατένιες τρούφες με κονιάκ.
Χριστουγεννιάτικες σοκολατένιες τρούφες με κονιάκ
▲ Υλικά
• 500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 50%-55% (προτείνεται και η σοκολάτα 70%)
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
• 40 γρ. κονιάκ
▲ Υλικά για την επικάλυψη
• 300 γρ. σοκολάτα 50%-55%
• 200 γρ. κακάο
▲ Εκτέλεση
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την αφαιρούμε από την εστία λίγο πριν να βράσει.
Ρίχνουμε την καυτή κρέμα γάλακτος επάνω στη λιωμένη σοκολάτα, σε τρία στάδια, ανακατεύοντας γρήγορα με μία σπάτουλα-μαρίζ και, έτσι, θα έχουμε στο τέλος μία πολύ καλή υφή.
Εάν έχουμε μπλέντερ χειρός, όταν έχουμε ρίξει όλη την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και μ’ αυτό για μία τέλεια υφή.
Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μπολ και, χωρίς να το σκεπάσουμε με κάτι, το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά για 10 ώρες ή, καλύτερα, για ένα βράδυ.
Πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα στην κατάψυξη, μέχρι να λιώσουμε τη σοκολάτα. Και βάζουμε το κακάο σε ένα μπολ.
Όταν η σοκολάτα έχει λιώσει, βουτάμε κάθε μία τρούφα στη σοκολάτα και, κατευθείαν μετά, τη ρίχνουμε μέσα στο κακάο.
Μεταφέρουμε τις τρούφες σε ένα σκεύος και τις διατηρούμε στο ψυγείο για 15 μέρες.