«Φυλλοσοφίες»: Εκεί που παράδοση, νοστιμιά και αγάπη γίνονται

Για να έχει αποτέλεσμα και αποδοχή αυτό που κάνεις, πρέπει να το κάνεις με αγάπη και μεράκι. Αυτό είναι κανόνας. Ένας κανόνας που οι «Φυλλοσοφίες» στο Ηράκλειο της Κρήτης τηρούν πιστά εδώ και 100 χρόνια, φτάνοντας αισίως τις τέσσερις γενιές εξειδίκευσης στην μπουγάτσα. Ή, καλύτερα, τέσσερις γενιές εξειδίκευσης στην κρητική φιλοξενία και τη νοστιμιά.

του Θεόδουλου Παπαβασιλείου

Στην ιστορική πλατεία των λιονταριών στο Ηράκλειο της Κρήτης, οι «Φυλλοσοφίες» στέκουν αγέρωχα 100 ολόκληρα χρόνια, κερνώντας γεύσεις, μυρωδιές και συναισθήματα τους περαστικούς. Πόσοι, άραγε, πέρασαν κι έκαναν στάση εκεί όλα αυτά τα χρόνια; Πόσες παράλληλες ιστορίες εκτυλίχθηκαν στην πλατεία αυτή, μαζί με αυτήν του Αποστόλου Σαλκιτζή, μάστορα της μπουγάτσας στο Χαμιντιέ της Σμύρνης;
Ο Απόστολος ήρθε στην Κρήτη το 1922 και έκανε το στέκι του στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα λιοντάρια, ακριβώς απέναντι από την περίφημη κρήνη Μοροζίνη. Μαζί του έφερε την δεξιοτεχνία του στην μπουγάτσα και στο φύλλο γενικότερα. Εισήγαγε δε, μοναδικά στην Κρήτη, πέρα από την κλασική μπουγάτσα με την κρέμα, την μπουγάτσα με μυζήθρα, ένα πεντανόστιμο πάντρεμα που προέκυψε από τους πειραματισμούς του, που ήθελε να συνδυάσει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις μικρασιάτικες συνταγές.
Έναν αιώνα μετά, η δεξιοτεχνία, το μεράκι, αλλά και η συνεχής αναζήτηση για αγνά υλικά και νέες ιδέες, εξακολουθούν να είναι τα βασικά χαρακτηριστικά των «Φυλλοσοφιών», μόνο που τώρα δεν περιορίζονται πλέον στο μαγαζάκι των 12 τετραγωνικών κι έχουν ως «ενορχηστρωτή των γεύσεων» τον εγγονό του Απόστολου, τον Γιάννη Σαλκιντζή. Στήριγμά του στην προσπάθεια αυτή, η σύζυγός του Μαρία, αλλά και οι δύο κόρες του που ετοιμάζονται να γίνουν η επόμενη… Φυλλοσοφημένη γενιά.

Ας μιλήσουμε για μπουγάτσα
Η ιστορία της μπουγάτσας, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, ξεκινά από τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία και, πιο συγκεκριμένα, από την Κωνσταντινούπολη, πριν την άλωσή της από τους Τούρκους.
Το Βυζάντιο ήταν φημισμένο για τα γλυκά ταψιού, αλλά και τις πίτες του, μια παράδοση που συνεχίστηκε και μετά την κατάκτηση της Πόλης. Σύμφωνα με τον περιηγητή Εβλιά Τσελεμπή, η Κωνσταντινούπολη τον 17ο αιώνα είχε δύο ονομαστούς φούρνους που παρασκεύαζαν μπουγάτσα κουρού, κιγμαλί (δηλαδή με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη).
Αξίζει, δε, να αναφερθεί ότι η πρωταρχική έκδοση της μπουγάτσας ήταν χωρίς κρέμα ή άλλο περιεχόμενο στο εσωτερικό της. Τη σερβίριζαν σκέτη, μόνο με ζάχαρη, ίσως και ξύλα κανέλας. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της, πάντως, στο οποίο οι «Φυλλοσοφίες» δίνουν τεράστια σημασία και εξειδικεύονται, είναι το πολύ ιδιαίτερο φύλλο της, το λεγόμενο «φύλλο αέρος». Συγκεκριμένα, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον αέρα, ώστε να είναι αφράτο και τραγανό!
Μετά τη μικρασιατική καταστροφή, η μπουγάτσα, όπως και πολλά ακόμα πολίτικα γλυκά και φαγητά, εισχώρησαν στην ελληνική κουζίνα. Η μπουγάτσα κυριάρχησε στη βόρεια Ελλάδα, καθώς εκεί στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων, αλλά και σε άλλα μέρη όπου έτυχε να μετεγκατασταθούν Μικρασιάτες πρόσφυγες.

Μία επιχείρηση με συναίσθημα και… Φυλλοσοφία
Ποιο είναι, άραγε, το συναίσθημα όταν «τρέχεις» μία επιτυχημένη επιχείρηση 100 χρόνων; «Νιώθω ιδιαίτερα συγκινημένος που κλείνουμε 100 χρόνια. Από τη μία νιώθω το βάρος της ευθύνης και, από την άλλη, μία τεράστια χαρά που κι εγώ με τον δικό μου τρόπο έχω προσθέσει ένα λιθαράκι σε αυτή την ιστορία», μας λέει ο Γιάννης.
Και το μυστικό που κρατάει ζωντανή μία επιχείρηση εν μέσω οικονομικοκοινωνικών κρίσεων, πανδημιών και άλλων απροόπτων; Ο Γιάννης Σαλκιντζής είναι ξεκάθαρος: «Η αγάπη και το μεράκι που έχει κάποιος γι’ αυτό που κάνει, και η συνέπεια στο να κρατήσει αναλλοίωτες τις συνταγές και τις παραδοσιακές γεύσεις».
Κι όμως, δεν είναι μόνο αυτό που κάνει τις «Φυλλοσοφίες» να ξεχωρίζουν. Είναι και το γεγονός ότι επενδύουν, πάνω απ’ όλα, στον άνθρωπο. Δεν είναι από τη μία ο Γιάννης και η οικογένειά του, και από την άλλη οι συνεργάτες. Είναι όλοι μαζί μια ομάδα, μια μεγάλη οικογένεια με τον ίδιο παλμό και αγάπη γι’ αυτό που κάνουν. Είναι, μάλιστα, και μία από τις λίγες επιχειρήσεις στον χώρο αυτό που επιβραβεύουν τους εργαζόμενους με bonus αποδοτικότητας.
«Για εμάς το πιο σημαντικό είναι οι συνεργάτες μας. Επενδύουμε σε αυτούς, τους εκπαιδεύουμε, και, γι’ αυτό, πέραν από την πολύ καλή σχέση που έχουμε, έχουμε συνεργάτες που είμαστε μαζί 20 χρόνια.
Υπήρχε συνεργάτης μας που ξεκίνησε να δουλεύει το 1965, πήρε σύνταξη από εδώ, και τώρα είναι ο γιος του μαζί μας τα τελευταία 17 χρόνια. Αυτό από μόνο του νομίζω δείχνει και την ομαδικότητα και το ωραίο κλίμα, την αγάπη γι’ αυτό που κάνουμε, και τη θέλησή μας να προσφέρουμε στον κόσμο. Προσπαθώ να μεταλαμπαδεύσω στους συνεργάτες μου το δικό μου όνειρο και μεράκι: Μέσα από τη δημιουργικότητα και τον ενθουσιασμό μου, να προσφέρω αγάπη και χαρά στους συνανθρώπους μου και, έτσι, να φτιάξουμε μαζί ένα πιο όμορφο, έναν πιο γλυκό κόσμο», λέει με ενθουσιασμό ο Γιάννης.
Επένδυση στον άνθρωπο, όμως, σημαίνει και σεβασμός στον πελάτη. «Ό,τι έχω στο σπίτι μου έχω και στο μαγαζί μου, που σημαίνει ότι προσέχω ιδιαίτερα να συνεργάζομαι με ντόπιους παραγωγούς και για την ποιότητα των προϊόντων τους, αλλά και γιατί ίσως παράγουν κάτι ιδιαίτερο που θέλω για να εξελίξω τις γεύσεις που προσφέρω», μας εξηγεί.

Παράδοση, αλλά και εξέλιξη
«Οφείλουμε να προστατεύσουμε την παράδοση και να την κρατήσουμε ζωντανή. Αυτή είναι ιστορία μας, η ζωή μας όλη», λέει ο Γιάννης, που σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματα των Φυλλοσοφιών. «Θα ήθελα αυτή τη συνταγή και το μεράκι που έχω για την μπουγάτσα, να μπορέσει να τη δοκιμάσει όλη η Ελλάδα. Γιατί όχι, να φτάσει και εκτός Ελλάδος ακόμη!».
Σκέφτεται ως πρώτο σταθμό εκτός Κρήτης την Αθήνα. Πιστεύει πως θα είναι μια ιδιαίτερη πρόκληση να μεταφέρει όλη αυτή την εμπειρία, τις γεύσεις, αλλά και την κρητική φιλοξενία, σε ένα νέο, διαφορετικό περιβάλλον και να δει αν θα τα αγκαλιάσουν κι εκεί με την ίδια αγάπη.
Το σίγουρο είναι πως θα είναι μία πολύ νόστιμη πρόκληση. Οι «Φυλλοσοφίες» προσφέρουν ήδη 10 διαφορετικά είδη μπουγάτσας, μεταξύ άλλων κλασική με κρέμα ή με μυζήθρα, με μήλο, με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, με κιμά, ακόμη και βίγκαν! Η τελευταία λέγεται και «μπουγάτσα-μουσακάς», και τα συστατικά της είναι μελιτζάνα, ψιλοκομμένο μανιτάρι, κρεμμύδι, καρότο και άνηθος.
Και, πριν κλείσουμε, ο Γιάννης Σαλκιντζής θα μας δώσει το μυστικό μιας καλής μπουγάτσας: «Καλό φύλλο, καλή γέμιση, αλλά το πρωταρχικό είναι πόσο θέλεις να προσφέρεις αγάπη. Είναι όλα θέμα συναισθήματος και αγάπης!».