Τα εορταστικά τραπεζώματα δίνουν και παίρνουν αυτές τις ημέρες! Γιορτές σημαίνουν αγάπη, οικογένεια, φίλοι και… φαγητό! Ο σεφ Δημήτρης Δαλιάνης μάς προτείνει ένα γεύμα ή δείπνο τριών πιάτων για να το απολαύσουμε παρέα με τα αγαπημένα μας πρόσωπα…
Χοιρινό καρέ γεμιστό με κάστανο, μέλι, μυρωδικά και baby πατάτες
Υλικά για 8 μερίδες
- 2 κιλά πατατούλες Baby με τη φλούδα
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 πορτοκάλια
- 1 λάιμ (ξύσμα)
- δεντρολίβανο
- αλάτι πιπέρι
- 300 ml ζωμός λαχανικών
Για το κρέας
- 2 κιλά χοιρινό καρέ, χωρίς κόκκαλο, ανοιγμένο στη μέση
- πιπέρι
- 15 γρ. σκόρδο
- 13 γρ. δεντρολίβανο
- 13 γρ. θυμάρι
- 20 γρ. αλάτι
- 80 γρ. Ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 100 γρ. ελαιόλαδο
- 200 γρ. κάστανα
- 20 γρ. αλάτι
- 50 γρ. βούτυρο
- 1 κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- θυμάρι
- δεντρολίβανο
- 30 ml τσίπουρο
- μέλι
- αλάτι
Εκτέλεση
Για τη γέμιση
Αφού έχουμε βράσει τα καστανά καλά και τα έχουμε καθαρίσει, ξεκινάμε να τα πολτοποιούμε και να κάνουμε ένα πουρέ. Στην συνέχεια ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα βότανα μας, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρουν πολύ καλό χρώμα και αλατίζουμε. Προσθέτουμε και το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με τσίπουρο και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να κρυώσει και προσθέτουμε το μέλι και το κάστανο και ανακατεύουμε.
Για το κρέας
Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από το αλάτι, σχηματίζοντας ένα pesto. Αλείφουμε με το pesto το κρέας από την μέσα μεριά, αλατίζουμε καλά, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να μαριναριστεί (2-3 ώρες). Βάζουμε πάνω στον πάγκο μας το κρέας, το γεμίζουμε με τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό σιγά-σιγά. Δένουμε με το σπάγκο κατά μήκος και κατά πλάτος, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα. Τοποθετούμε σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για δύο ώρες στους 120°C. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 185 °C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Για τις πατάτες
Πλένετε καλά τις πατάτες και τις κόβετε στη μέση. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Αναμιγνύετε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα εσπεριδοειδών, το δενδρολίβανο και το αλατοπίπερο.
Βάζετε τις πατάτες μέσα σε ένα ταψί, τις περιχύνετε με το μείγμα και τις ανακατεύετε με τα χέρια για να πάει παντού. Ρίχνετε το ζωμό και τις ψήνουμε για 30-40 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακινείτε το ταψί για να μην κολλήσουν οι πατάτες και, αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγα υγρά.
Βελουτέ κολοκυθόσουπα
Υλικά
- 800 γρ. κίτρινη κολοκύθα κομμένη σε κομμάτια
- 1 πατάτα κομμένη σε κομμάτια
- 1 καρότο κομμένο σε φέτες
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 1 πράσο κομμένο σε φέτες
- 1 λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών (ή από βιολογικό κύβο)
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 100 ml γάλα
- 1 λεμόνι (το ξύσμα και ο χυμός του)
- Αλάτι – πιπέρι
- μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε την κολοκύθα με την πατάτα, το καρότο, το κρεμμύδι και το πράσο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 3-5 λεπτά.
Ρίχνουμε το ζεστό ζωμό και μόλις το φαγητό πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε τη σούπα για 20 λεπτά.
Μόλις περάσει ο χρόνος και μαλακώσουν τα λαχανικά μας, χρησιμοποιούμε το μπλέντερ – ράβδο.
Ξαναβάζουμε τη σούπα στη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα, το γάλα, το μοσχοκάρυδο και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς. Δοκιμάζουμε για την οξύτητα και προσθέτουμε αν χρειάζεται λίγο λεμόνι ακόμα.
Μους σοκολάτα
Υλικά
- 450 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί
- 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα 70%
- 8 γρ. φύλλα ζελατίνης
- 80 γρ. αυγά (40 γρ. ασπράδια & 40 γρ. κρόκοι)
- 40 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Τοποθετούμε σε μπεν μαρί τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπάμε διαρκώς μέχρι να αρχίσουν να ψήνονται. Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να γίνει αφράτο. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί, προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη και ανακατεύουμε, μέχρι να ενσωματωθεί. Αφήνουμε τη σοκολάτα να κρυώσει ελαφρώς και την προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία. Προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να γίνει ένα το μείγμα. Μοιράζουμε τη μους σε σκεύη σερβιρίσματος και τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με διάφορα φρούτα ή κομμάτια σοκολάτας.
