O chef Δημήτρης Δαλιάνης προτείνει ένα ολοκληρωμένο μενού κάθε μήνα για όσους θέλουν να εντυπωσιάζουν με τις μαγειρικές τους δημιουργίες και να κάνουν τους καλεσμένους τους να γλείφουν τα δάκτυλά τους.
Δέστε τις ποδιές σας και… καλή επιτυχία!
Ανάμεικτη σαλάτα με όσπρια
Υλικά
• ½ φλιτζάνι φασόλια μαυρομάτικα
• ½ φλιτζάνι φάβα
• ½ φλιτζάνι φασόλια ξερά
• ½ φλιτζάνι ρεβίθια
• ½ φλιτζάνι φασόλια μαύρα
• 1 κουταλιά σούπας αλάτι
• 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• ½ φλιτζάνι χυμός λεμονιού (ή ξίδι κατ’ επιλογή)
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε ξεχωριστά τα όσπρια από το προηγούμενο βράδυ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα μαύρα φασόλια για 20 λεπτά και τα αφήνουμε στην άκρη. Αλλάζουμε το νερό και βράζουμε τη φάβα για 20 λεπτά. Τη σουρώνουμε και τη βάζουμε στην άκρη. Αλλάζουμε το νερό και βράζουμε μαζί τα υπόλοιπα φασόλια και τα ρεβίθια για 30 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε αλατισμένο νερό ρίχνουμε όλα τα όσπρια μαζί και προσθέτουμε τα μαυρομάτικα φασόλια. Τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε και αφήνουμε να στεγνώσουν.
Σερβίρουμε σε μεγάλο ανοιχτό μπολ και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι.
Τάρτα με πράσο και σύγκλινο Μάνης
Υλικά
Για τη ζύμη
• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 125 γρ. βούτυρο αγελάδας από το ψυγείο
• 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 αβγό
• 50 ml νερό παγωμένο
Για τη γέμιση
• 1 κιλό πράσα
• 150 γρ. σύγκλινο Μάνης ή μπέικον, ψιλοκομμένα
• 150 γρ. φέτα σε τρίμμα
• 200 ml γάλα
• 3 αβγά, χτυπημένα
• 80 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
• αλάτι και πιπέρι
• ξύσμα από 2 πορτοκάλια (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια. Τρίβουμε το μείγμα μέχρι να γίνει σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέτουμε στο τέλος τον κρόκο και το νερό και ζυμώνουμε ελαφρά, αλλά όχι πολύ, για να μη γίνει πολύ ελαστική η ζύμη. Τη βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη, έτσι ώστε να καλύψουμε μια ταρτιέρα μεγέθους 29 εκατοστών. Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο και την αφήνουμε για μία ώρα. Έτσι η ζύμη δεν μπαίνει με το ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180˚C. Τρυπάμε όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Καλύπτουμε την τάρτα με αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε μέσα φασόλια/ρεβίθια/ρύζι και την ψήνουμε για 20 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Προετοιμάζουμε τα πράσα. Τα πλένουμε καλά, αφαιρούμε και πετάμε τα πράσινα μέρη και το χοντρό κάτω μέρος, και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε δυο κουταλιές της σούπας λάδι και σοτάρουμε τα πράσα. Ρίχνουμε και λίγο νεράκι και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Προς το τέλος ρίχνουμε και το σύγκλινο ή το μπέικον.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα πράσα με την τριμμένη φέτα. Για πιο ιδιαίτερη γεύση, προσθέτουμε και τρίμμα φλούδας πορτοκαλιού. Τα απλώνουμε σε ολόκληρη τη βάση της τάρτας ομοιόμορφα.
Χτυπάμε τα αβγά με το γάλα και τα ρίχνουμε πάνω στη γέμιση, ώστε να την καλύψουν ολόκληρη. Τρίβουμε τη γραβιέρα από πάνω και ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.
Σουβλάκι αρνιού με λαχανικά και σάλτσα ψητής κόκκινης πιπεριάς
Υλικά
• 1,5 κιλό αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο
• 2 μελιτζάνες
• 4 κολοκυθάκια
Για τη μαρινάδα
• 100 ml ηλιέλαιο
• 100 ml λευκό κρασί
• 1 ξερό κρεμμύδι
• χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
• 1 κουταλάκι γλυκού κύμινο
• 1 κουταλάκι γλυκού κόλιανδρος
• θυμάρι
Για τη σάλτσα
• 3 κόκκινες πιπεριές
• 100 ml ελαιόλαδο
• 30 ml ξίδι μπαλσάμικο
• χυμός 1 λεμονιού
• 1 σκελίδα σκόρδο
• λίγος βασιλικός ξερός ή φρέσκος
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας, κόβουμε το κρέας σε κύβους και το μαρινάρουμε 4-8 ώρες. Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες στο ίδιο μέγεθος με το κρέας και τα περνάμε με τη σειρά σε σουβλάκια. Προετοιμάζουμε την ψησταριά και ψήνουμε. Παράλληλα με τα σουβλάκια, ψήνουμε και τις πιπεριές. Όταν είναι έτοιμες, τις τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τις αφήνουμε μερικά λεπτά για να ιδρώσουν. Έτσι βγαίνει ευκολότερα η φλούδα τους. Αφαιρούμε και τα σπόρια τους, και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας.
Για γαρνίρισμα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες φινόκιο, κόβουμε με τα χέρια ρόκα σε πιο χοντρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε τα σουβλάκια με τη σάλτσα.
