Συμβουλές εκτάκτου ανάγκης για μια… μετά-ψυγείου εποχή

Μια νέα τάση που διαδίδεται όλο και περισσότερο τα τελευταία χρόνια, αποτελώντας παράλληλα και μια χρήσιμη πρακτική σε περιπτώσεις έκτακτης ανάγκης.

του Νίκου Παπαδόπουλου

Μία από τις πιο χαρακτηριστικές συσκευές ενός σύγχρονου νοικοκυριού είναι το ψυγείο. Δεν νοείται σπίτι, ιδιαίτερα στον αναπτυγμένο κόσμο, χωρίς να έχει τουλάχιστον ένα μηχάνημα ψύξης τροφίμων. Η ιδιαίτερα χρήσιμη και βολική αυτή εφεύρεση αποτέλεσε επανάσταση στη συντήρηση των τροφίμων, επιτρέποντας την κατανάλωση φρέσκων φρούτων, λαχανικών και άλλων ευπαθών τροφίμων.
Παρόλα αυτά το ψυγείο, και ιδιαίτερα ο καταψύκτης, αποτελούν ενεργοβόρες συσκευές, με σημαντική συμμετοχή στο συνολικό κόστος ρεύματος. Επιπλέον, όπως έχει συμβεί με πολλές ηλεκτρικές συσκευές, το ψυγείο μάς… έχει καλομάθει, με αποτέλεσμα να έχουμε ταυτίσει τη συντήρηση των τροφίμων με την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας.
Σε περίπτωση, όμως, που διακοπεί η παροχή ενέργειας (περίπτωση μιας οικονομικής ή ενεργειακής κρίσης, εκτεταμένης βλάβης δικτύου κ.λπ.) και που δεν υπάρχει δυνατότητα πρόσβασης σε αγορές τροφίμων, πόσοι από εμάς γνωρίζουν να συντηρήσουν τα τρόφιμα τους, ώστε να μη λιμοκτονήσουν;

Η προ-ψυγείου εποχή
Το ψυγείο, τουλάχιστον στη σημερινή μορφή του, είναι μια εφεύρεση λίγων δεκαετιών. Η συντήρηση τροφίμων, όμως, είναι μια πρακτική αρκετών χιλιετιών. Πώς συντηρούσαν οι άνθρωποι τα τρόφιμα τους προηγούμενους αιώνες, λοιπόν, χωρίς τη χρήση ψυγείου;
Ίσως η πιο διαδεδομένη μέθοδος συντήρησης τροφίμων να είναι η χρήση φυσικών χώρων χαμηλής θερμοκρασίας. Από την Αρχαιότητα, πολλοί λαοί (και κυρίως οι αρχαίοι Έλληνες) χρησιμοποιούσαν ως χώρους συντήρησης τις σπηλιές. Είναι γνωστή από την “Οδύσσεια” η φύλαξη τυριού και κρασιού από τον Κύκλωπα Πολύφημο στη σπηλιά του.
Σύντομα έγινε αντιληπτό ότι κατασκευασμένοι χώροι, κάτω από την επιφάνεια του εδάφους, έχουν χαμηλότερη θερμοκρασία από τους αντίστοιχους στο υπέργειο μέρος. Έτσι, από τα αρχαία χρόνια, πολλές κατοικίες είχαν υπόγειους αποθηκευτικούς χώρους (“κατώγαιον”), πρακτική που διατηρήθηκε μέχρι και πριν λίγα χρόνια στην επαρχία, όπου όλα τα σπίτια είχαν το γνωστό “κατώγι”, όπου συντηρούσαν με φυσικό τρόπο τα τρόφιμά τους.
Εκτός από τους χώρους, όμως, οι αρχαίοι πολιτισμοί είχαν βρει και διάφορες τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Η πιο διαδεδομένη ήταν η αφαίρεση της υγρασίας από τις τροφές μέσω της αποξήρανσης στον ήλιο. Πολλά λαχανικά και φρούτα, όπως οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα σύκα, τα δαμάσκηνα και η σταφίδα, αποξηραίνονταν φυσικά στον ήλιο. Σύμφωνα με τη σύγχρονη επιστήμη, η υγρασία στα τρόφιμα ευνοεί την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών – άρα, η αφαίρεσή της παρατείνει τον χρόνο συντήρησης των τροφίμων.
Η αφαίρεση της υγρασίας ήταν μια τεχνική που εφαρμοζόταν και στο κρέας, με πάστωμα σε αλάτι και κάπνισμα. Επιπλέον, για τη μείωση της επαφής των κρεάτων με τον αέρα, γινόταν επικάλυψη με μαγειρεμένο λίπος ή με μέλι, που από την Αρχαιότητα είχε αναγνωρισμένες αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Η αφαίρεση της υγρασίας στα ψάρια γινόταν με κάπνισμα, με ξήρανση στον ήλιο και με τοποθέτηση σε κεραμικές αεροστεγείς συσκευασίες (πρόδρομες της σημερινής κονσέρβας), τεχνική ιδιαίτερα δημοφιλή στον στρατό του Μεγάλου Αλεξάνδρου.
Εκτός από το μέλι, οι αρχαίοι είχαν βρει ότι και το κρασί είχε αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι’ αυτό και, κυρίως στην αρχαία Κρήτη, συντηρούσαν δαμάσκηνα, αχλάδια και σύκα σε κρασί από λιασμένες σταφίδες, το οποίο αργότερα ονομάστηκε “πάσουμ” (passum) από τους Ρωμαίους. Μέχρι πρόσφατα, δε, χρησιμοποιούνταν ο βρασμένος χυμός σταφυλιού (σάπα) για τη συντήρηση μήλων και κυδωνιών.

Η μετά-ψυγείου εποχή: Απλές καθημερινές συμβουλές
Αν οι σύγχρονες κατοικίες είχαν διαφορετική διαρρύθμιση και υποδομές, το ψυγείο πιθανό να μην χρειαζόταν καθόλου. Και στα σύγχρονα διαμερίσματα, όμως, μπορούμε κάλλιστα να συντηρήσουμε τρόφιμα εκτός ψυγείου.

Τα ριζώδη και βολβώδη λαχανικά (καρότο, παντζάρι, κρεμμύδι, πράσο) και τα κονδυλώδη (πατάτες), μπορούν να συντηρηθούν σε μικρό τελάρο με καθαρό χώμα, ελαφρώς υγρό, σε σκοτεινό σημείο. Σημαντικό για τη συντήρηση των λαχανικών είναι να τοποθετηθούν ακριβώς όπως βρίσκονται στη φύση, δηλαδή με τον βολβό εντός του χώματος και το φυλλώδες σύστημα εκτός, ώστε να προσομοιάσουμε τις συνθήκες καλλιέργειας. Έτσι, όταν τα καταναλώσουμε, θα είναι σαν να τα βγάλαμε απευθείας από τον αγρό. Επιπλέον, εφόσον έχουν ακέραιο το ριζικό και φυλλώδες σύστημά τους, μπορούμε να τα τοποθετήσουμε και σε φωτεινό μέρος, κάθετα μέσα σε δοχείο, με λίγο νερό. Θα διατηρηθούν για πολλές μέρες, όπως τα λουλούδια μιας ανθοδέσμης!

Οι ντομάτες δεν πρέπει να μπαίνουν ποτέ σε ψυγείο, αφού χάνουν τη γεύση τους και γίνονται άνοστες, όπως συμβαίνει όταν τις αγοράζουμε από super markets. Μέσα σε χάρτινη σακούλα και σε χώρο με καλό αερισμό (π.χ. μπαλκόνι), μπορούν να διατηρηθούν για εβδομάδες.
Μια εύκολη μέθοδος συντήρησης των λαχανικών είναι η διατήρηση σε διάλυμα άλμης, μετά από σύντομο βρασμό. Το γνωστό σε όλους μας “τουρσί” δεν προέκυψε για γαστρονομικούς λόγους, αλλά από παλιά αποτελούσε δημοφιλή τρόπο συντήρησης των λαχανικών!
Επιπλέον, τα φρούτα και τα λαχανικά παράγουν αιθυλένιο κατά την ωρίμανσή τους, το οποίο αποτρέπει το φύτρωμα της πατάτας. Συνεπώς, θα μπορούσαμε σε ξύλινο κουτί να τοποθετήσουμε στο κάτω μέρος πατάτες και στο πάνω φρούτα (π.χ. μήλα ή αχλάδια). Έτσι, οι πατάτες δεν πρόκειται να φυτρώσουν λόγω απορρόφησης αιθυλενίου, ενώ η απομάκρυνσή του από τα φρούτα θα παρατείνει την ωρίμανσή τους.

Τι γίνεται, όμως, με ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως το κρέας, τα ψάρια, το γάλα, το τυρί, τα αυγά και το γιαούρτι; Το κρέας είναι ένα από τα πιο ευαίσθητα στην αλλοίωση τρόφιμα, αφού αρκεί λίγος μόνο χρόνος έκθεσης σε συνθήκες περιβάλλοντος (ιδίως τους θερινούς μήνες), ώστε να καταστεί ακατάλληλο για κατανάλωση. Από την άλλη, η ψύξη (και ιδίως η κατάψυξη) σκληραίνει το κρέας, ενώ όταν μαγειρεύεται γίνεται άνοστο και έχει τη χαρακτηριστική υφή “λάστιχου”.
Ο πιο απλός τρόπος συντήρησης κρέατος είναι το πάστωμα με αρκετή ποσότητα αλατιού και συνεχή αφαίρεση του αίματος, ώστε να αφαιρεθεί πλήρως η υγρασία. Η διαδικασία μπορεί να απλοποιηθεί, αν προηγουμένως βράσουμε ελαφρώς το κρέας και, στη συνέχεια, το αφήσουμε να αποβάλει τα υγρά του.
Για όσους έχουν πρόβλημα με την κατανάλωση αλατιού (π.χ. έχουν υπέρταση ή λαμβάνουν κορτιζόνη σε σταθερή βάση), το κρέας μπορεί να συντηρηθεί για μήνες αν εμβαπτισθεί σε λιωμένο ζωϊκό λίπος ή και σε ελαιόλαδο – ένα υγιεινό μέσο συντήρησης, άφθονο στη χώρα μας. Στα χωριά, παλιά, με αυτή τη μέθοδο έφτιαχναν τον καβουρμά (κρέας μέσα σε ζωϊκό λίπος). Η συντήρηση σε λάδι μπορεί να εφαρμοστεί και στα ψάρια, όπως ακριβώς στην κονσερβοποιεία.
Τα λίπη και τα έλαια καλύπτουν αεροστεγώς τους πόρους του κρέατος, με αποτέλεσμα να το “θωρακίζουν” από επιβλαβείς μικρο-οργανισμούς.
Αντιμικροβιακές ιδιότητες για το κρέας έχουν τα μπαχαρικά, αλλά και αρωματικά φυτά, όπως η ρίγανη, το θυμάρι και το δενδρολίβανο. Το γνωστό “μαρινάρισμα” παλιά δεν γινόταν τόσο για θέματα γεύσης, αλλά κυρίως για τη συντήρηση του κρέατος.

Τα τυριά μπορούν να συντηρηθούν είτε σε άλμη (π.χ. φέτα), είτε σε κάποιο δροσερό σημείο, εφόσον είναι καλά συσκευασμένα (σε αεροστεγή δοχεία). Επιπρόσθετα, μπορούν και αυτά να βυθιστούν στο λάδι, το κρασί ή και να προστεθούν μπαχαρικά στην επιφάνειά τους, που θα τους δώσουν και ξεχωριστό άρωμα.

Το γάλα ή το γιαούρτι είναι δύσκολο να συντηρηθούν εκτός ψυγείου, αφού από τη φύση τους περιέχουν υψηλό ποσοστό υγρασίας. Το αυγό μπορεί να συντηρηθεί σε ένα ανοιχτό και δροσερό χώρο, εφόσον το κέλυφός του έχει μικρούς πόρους από τους οποίους “αναπνέει”.

Η παροχή ενέργειας δεν είναι δεδομένη. Ακόμα και στις αναπτυγμένες χώρες, το ρεύμα θα γίνεται συνεχώς πιο ακριβό και δυσεύρετο, λόγω εξάντλησης των φυσικών ενεργειακών πόρων. Ταυτόχρονα, η μείωση της κατανάλωσης ρεύματος είναι επιβεβλημένη από πλευράς προστασίας του περιβάλλοντος.
Τρόποι φυσικής συντήρησης τροφίμων υπάρχουν. Και όπως γίνεται με όλα τα υπόλοιπα, και αυτούς μας τους έχουν δείξει οι πρόγονοί μας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τους μάθουμε και να τους εντάξουμε στον τρόπο ζωής μας.



Abbvie
GSK
BMS