Το γλυκό του μήνα: Μπλακ φόρεστ

Τα γλυκά έχουν πάντα την τιμητική τους τις γιορτές των Χριστουγέννων. Εορταστικά γλυκά, ζαχαρωτά, αλλά και κλασικά γλυκά που γίνονται ανάρπαστα ανεξαρτήτως εποχής, έρχονται να δώσουν το ιδανικό τελείωμα στο εορταστικό τραπέζι.
Η τούρτα Μπλακ Φόρεστ είναι μια τέτοια all time classic επιλογή, που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Πόσω μάλλον αν είναι και σπιτική…

Δέστε, λοιπόν, τις ποδιές σας, και πάμε να τη φτιάξουμε!

γράφει ο σεφ Δημήτρης Δαλιάνης

Υλικά
Παντεσπάνι

  • 125 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
  • 5 αυγά
  • 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο για το ταψί
  • 30 γρ. κακάο
  • λίγο βούτυρο, λιωμένο, για το ταψί

Σιρόπι

  • 180 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
  • 180 ml νερό
  • 60 ml κιρς (σε μεγάλα σουπερμάρκετ και κάβες)

Γέμιση

  • 800 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά (πολύ κρύα)
  • 80 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 40 ml κιρς
  • 500 γρ. γκριοτίνες (βύσσινα διατηρημένα σε κιρς) ή βύσσινα από κονσέρβα ή φρέσκα κεράσια (στην εποχή τους), καθαρισμένα από το κουκούτσι
  • 80 γρ. μαρμελάδα βατόμουρο ή φράουλα
  • 1 σακουλάκι τρίμμα κουβερτούρας ή 1 πλάκα κουβερτούρας, την οποία ξύνουμε σε φλούδες με το εργαλείο της παρμεζάνας, για διακόσμηση

Εκτέλεση

Παντεσπάνι
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν καλά και να ασπρίσουν. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο και τα ρίχνουμε σιγά-σιγά στα χτυπημένα αβγά, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 24 εκ., το οποίο έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει, και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 30 λεπτά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει καλά για αρκετές ώρες ή μία νύχτα, ώστε να σφίξει και να μπορέσουμε να το κόψουμε χωρίς να θρυμματίζεται.

Σιρόπι
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά (από όταν ξεκινήσει ο βρασμός). Αποσύρουμε, αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κιρς.

Γέμιση και συναρμολόγηση
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει μια αρκετά σφιχτή σαντιγί, προσθέτοντας προς το τέλος το κιρς. Προσοχή: Αν χτυπήσουμε υπερβολικά τη σαντιγί, θα κιτρινίσει και θα κόψει. Ξεφορμάρουμε το παντεσπάνι και, με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού, το κόβουμε οριζοντίως σε 3 ισόπαχες φέτες.
Τοποθετούμε τη μία φέτα πάνω σε μια πιατέλα και με ένα πινέλο τη βρέχουμε με το σιρόπι. Αλείφουμε επάνω της τη μαρμελάδα και απλώνουμε το ⅓ της σαντιγί. Σκορπίζουμε τις μισές από τις γκριοτίνες (ή τα βύσσινα ή τα κεράσια) και καλύπτουμε με τη δεύτερη φέτα από το παντεσπάνι, την οποία επίσης σιροπιάζουμε. Απλώνουμε επάνω της άλλη μία δόση από τη σαντιγί και τα υπόλοιπα φρούτα. Βάζουμε το τελευταίο παντεσπάνι, το οποίο σιροπιάζουμε, και έπειτα καλύπτουμε με την υπόλοιπη σαντιγί (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κορνέ για πιο όμορφη εμφάνιση). Τέλος, διακοσμούμε την τούρτα με το τρίμμα ή τις φλούδες σοκολάτας.
Μπορούμε να σερβίρουμε την τούρτα αμέσως, αλλά είναι προτιμότερο να την αφήσουμε πρώτα για 1-2 ώρες στο ψυγείο, ώστε να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις και να δέσουν οι γεύσεις.