Μαρία Λυσάνδρου
Το όνομα «Γκίκας Ξενάκης» δύσκολα το ξεχνάς. Και όχι μόνο επειδή είναι ασυνήθιστο, αλλά επειδή αν φας κάτι από τα χέρια του, θα εντυπωθεί τόσο έντονα στους γευστικούς κάλυκες και στο μυαλό σου, που θα το θυμάσαι για καιρό. Πολυβραβευμένος σεφ παρά το νεαρό της ηλικίας του, σε εντυπωσιάζει τόσο με τις δημιουργίες του, όσο και με τις «πολυσυλλεκτικές» του γνώσεις πάνω στο αντικείμενό του. Γι’ αυτό και δεν ήταν τυχαία ένας από τους διακεκριμένους ομιλητές του φετινού Gastrosophy Fest powered by Protergia, το οποίο πραγματοποιήθηκε στις 4 Οκτωβρίου στο Κλειστό Γήπεδο Φαλήρου Tae Kwon Do. Και αυτή ήταν η ιδανική αφορμή για να πάρουμε κι εμείς μια… γεύση από όλα όσα συνθέτουν την προσωπική του γαστρονομική φιλοσοφία.
Κεντρικός άξονας του φετινού Gastrosophy Fest ήταν «Η αξία της θρέψης και το ταξίδι της». Θρέψη – διατροφή: για έναν σεφ, ποια είναι η ειδοποιός διαφορά μεταξύ των δύο;
Θρέψη είναι το πόσο θρεπτικό είναι κάτι, το πόσο καλό σου κάνει όταν το τρως. Η διατροφή βασίζεται στο μέτρο. Πιστεύω ότι, σε πολλά πράγματα που είναι υγιεινά και θρεπτικά, αν υπάρξει υπερβολή, χάνεται η θρέψη και πηγαίνουμε σε άλλα μονοπάτια. Οπότε, η θρέψη είναι κατά πόσον κάτι κάνει καλό στον οργανισμό σου, πάντα με το ανάλογο μέτρο.
Ένα ζώο, αν είναι σωστά μεγαλωμένο, σωστά ταϊσμένο και ζει ελεύθερο, δίνει κρέας υψηλής ποιότητας – οπότε είναι θρεπτικό για τον οργανισμό σου. Όταν τρως ένα κοτόπουλο, το οποίο μεγαλώνει σε 30 μέρες, στρεσάρεται μαζί με άλλα κοτόπουλα και παράγει τοξίνες στον οργανισμό του, δεν σου προσφέρει καμία θρέψη.
Είναι ευρύτερο, λοιπόν, το θέμα της διοργάνωσης, συμπεριλαμβάνοντας όλες τις συνισταμένες γύρω από το φαγητό.
Ακριβώς. Εγώ θα προσέθετα, ακόμα, ότι η θρέψη δεν έχει να κάνει μόνο με τον οργανισμό, το τι βάζεις μέσα σου· είναι και το πώς επιδρά στην ψυχολογία σου.
Όταν τρως ένα ωραίο, θρεπτικό και δημιουργικό φαγητό, αυτό θρέφει και την ψυχή σου. Ας μη βλέπουμε μόνο πόσο θρεπτικό είναι κάτι οργανοληπτικά, αλλά και εάν σε επηρεάζει. Το να σου προκαλεί χαρά ένα φαγητό και ταυτόχρονα να είναι θρεπτικό, είναι σπουδαίο πράγμα.
Ε, είναι τελετουργία το φαΐ…
Τεράστια!
Και όχι μόνο για εκείνον που το ετοιμάζει.
Για όλους είναι. Εγώ, προσωπικά, μαγειρεύοντας και τρώγοντας γνώρισα το δικό μου ευ ζην. Έτσι κούμπωσαν μέσα μου κάποια κομμάτια του παζλ.
Έχω πολλές παιδικές αναμνήσεις… μαζεύαμε χόρτα με τη μητέρα μου, άγρια σπαράγγια. Τότε το έβλεπα σαν παιχνίδι, τώρα το βλέπω ως τρόπο ζωής: βγαίνω στο βουνό, μαζεύω μανιτάρια, μαζεύω άγρια χόρτα. Έτσι γνωρίζεις το ευ ζην – καταλαβαίνεις πλέον πόσο σημαντικό είναι να μαζεύεις χόρτα, τι φοβερή ψυχοθεραπεία είναι, ειδικά όταν ζεις σε μια δύσκολη και σκληρή πόλη, όπως είναι η Αθήνα.
Πιστεύω ότι ο άνθρωπος ανήκει στη φύση, γι’ αυτό και είναι απόλυτα συνδεδεμένη η επαφή με τη φύση με την καλή ψυχολογία. Νομίζω ότι παλιά, στην Ιαπωνία, τους συνταγογραφούσαν κιόλας να περπατούν στη φύση.
Πόσο σημαντικό είναι, λοιπόν, να γίνονται διοργανώσεις όπως το Gastrosophy Fest, οι οποίες καταπιάνονται με τέτοια θέματα;
Σπουδαίο πράγμα να υπάρχει μια τέτοια διοργάνωση – και όχι μόνο μία, να υπάρχουν πολλές και ουσιαστικές.
Το Gastrosophy Fest ενισχύει τη γαστρονομική κουλτούρα των ανθρώπων, το τι σημαίνει καλό φαγητό, τι σημαίνει «καθόμαστε γύρω από ένα τραπέζι», τι σημαίνει βιωσιμότητα. Με λίγα λόγια, πιάνει κομμάτια τα οποία είναι πολύ hot αυτή την περίοδο, που όμως θα πρέπει να μας απασχολούν γενικώς. Να μην είναι απλά ένα trend.
Μην αντιμετωπίζουμε τη βιωσιμότητα σαν ένα trend, γιατί αυτό την υποβιβάζει. Πρέπει να γίνει τρόπος ζωής.
Το φοβάσαι αυτό – ότι όλη αυτή η ενασχόληση με τη βιωσιμότητα μπορεί να αποδειχθεί παροδική; Ή σιγά-σιγά αρχίζουμε να μπαίνουμε σε μία τέτοια λογική και ως καταναλωτές, και ως επιχειρήσεις;
Δεν έχουμε την επιλογή να κάνουμε πισωγυρίσματα στο θέμα της βιωσιμότητας. Βλέπουμε ότι στερεύουν οι χώροι, πιέζεται το παγκόσμιο σύστημα και από πλευράς φαγητού, αλλά και από πλευράς παραγωγής και κατανάλωσης. Ή θα βρούμε μια άκρη σε αυτό το φαινόμενο, ή θα βουλιάξουμε. Δεν υπάρχει ενδιάμεση κατάσταση.
Στο Gastrosophy Fest συμμετείχες σε μια συζήτηση σχετικά με τη θάλασσα ως πηγή τροφής. Θέλω, λοιπόν, να ρωτήσω: Ως «θαλασσινή» χώρα, εκμεταλλευόμαστε διατροφικά όσο θα έπρεπε αυτά τα δώρα της θάλασσας; Διότι έχω την εντύπωση ότι είμαστε περισσότερο κρεατοφάγοι…
Η Ελλάδα, παρόλο που βρέχεται από θάλασσα, κατά το 75% είναι ορεινή χώρα, έχει ορεινό ανάγλυφο.
Νομίζω ότι εξαρτάται από τον κάθε τόπο. Όσο πιο κοντά είσαι στη θάλασσα, τόσο βλέπεις ότι οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων είναι πιο σχετικές.
Παλαιότερα υπήρχε και μια σοφία στο πώς καταναλώναμε. Τώρα πλέον, που το μεγαλύτερο κακό στις θάλασσες είναι οι τράτες και το ανεξέλεγκτο ψάρεμα, όλο αυτό δυσκολεύει. Πιστεύω, όμως, ότι τα τελευταία 10-15 χρόνια γίνονται τεράστιες προσπάθειες να καταλάβουμε τι σημαίνει η βιωσιμότητα της θάλασσας, τα μεγέθη των αλιευμάτων και η εποχικότητα.
Δεν μπορείς να ψαρεύεις όταν είναι η περίοδος της αναπαραγωγής. Παλιά, ας πούμε, έλεγαν «…και ο κολιός τον Αύγουστο». Ξέρεις γιατί το έλεγαν αυτό; Γιατί τότε είναι αυγωμένος ο κολιός. Λένε ότι, όταν είναι αυγωμένο ένα ψάρι, είναι πιο νόστιμο. Εγώ αυτό το θεωρώ μύθο. Όταν ένα ψάρι είναι αυγωμένο, όλη του η ουσία έχει πάει στα αυγά, οπότε ατροφεί το υπόλοιπο σώμα.
Πιστεύω ότι η καλύτερη περίοδος είναι αφού γεννήσει το ψάρι, έχει γίνει σωστή δουλειά και για τη φύση, και μετά σιγά-σιγά το ψάρι ανακάμπτει, αρχίζει να συσσωρεύει λίπος, και γίνεται πιο νόστιμο. Τότε είναι που πρέπει να αλιευτεί – και πάντα υπεύθυνα σε σχέση με το μέγεθος. Διότι για το κάθε ψάρι υπάρχει και ένα επιτρεπόμενο μέγεθος που μπορείς να ψαρέψεις. Θα μου πεις, με την τράτα τι να τσεκάρεις, κάνεις σκούπα…
Ένα δεύτερο μεγάλο πρόβλημα της θάλασσας, κι ας μην το πιστεύουμε, είναι η παράκτια αλιεία. Αυτό που ο παππούς ή ο μπαμπάς πηγαίνουν και ψαρεύουν, και λένε «πιάσαμε 15 ψαράκια», είναι τεράστια καταστροφή.
Είναι τόσο διευρυμένο, όμως, αυτό το φαινόμενο; Ασχολείται τόσος κόσμος, ώστε να προκαλέσει ζημιά;
Παλαιότερα πήγαινε πολύ περισσότερος, τώρα κάπως έχει ελαττωθεί. Αλλά, και πάλι, είναι τεράστιο το πρόβλημα.
Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την ποιότητα της τροφής που λαμβάνουμε από τη θάλασσα;
Η κλιματική αλλαγή δεν νομίζω ότι θα επηρεάσει τόσο πολύ την ποιότητα των αλιευμάτων.
Το ότι αυξάνεται π.χ. η θερμοκρασία του νερού δεν παίζει ρόλο;
Ήδη στα στενά κάτω, της Αιγύπτου, έχουν περάσει πιο τροπικά ψάρια, όπως είναι οι λαγοκέφαλοι. Είναι μια αλλαγή…
Θα σου πω, όμως: σε αυτό το κομμάτι δεν έχω τόσο μεγάλη φοβία, απλώς θα αλλάξει το οικοσύστημα. Η φύση έχει μάθει να αυτορυθμίζεται.
Αυτό που δεν μπορεί να ρυθμίσει η φύση είναι η μόλυνση. Όλα τα ψάρια πλέον έχουν μέσα μικροπλαστικά. Καταναλώνει ο άνθρωπος ψάρια, με μικροπλαστικά φουλ. Όταν επιβαρύνεις τη θάλασσα με βαρέα μέταλλα, αυτά περνάνε ιδιαίτερα στα πιο μεγάλα ψάρια, όπως οι τόνοι, οι ξιφίες…
Για τον σολομό ακούγεται πολύ αυτό. Σου λένε μη φας πάνω από μία φορά τη βδομάδα.
Σολομό μη φας καθόλου, αν με ρωτάς! Είναι το πιο τοξικό ψάρι που μπορείς να φας. Δεν είναι άγριος αυτός ο σολομός που τρώμε, είναι ιχθυοτροφείου – από τις πιο προβληματικές ιχθυοκαλλιέργειες, ό,τι χειρότερο.
Το καλύτερο ψάρι διατροφικά είναι η σαρδέλα, ο κολιός… Αυτά τα ψαράκια, τα ταπεινά, που πλέον σου τα κάνει και φιλετάκια ο ψαράς, και ψήνονται πολύ γρήγορα. Όσο πιο μικρό είναι το ψάρι, τόσο το καλύτερο.
Αυτό που λείπει στις µέρες µας είναι η ευαισθησία – να έχεις ενσυναίσθηση, να σε νοιάζει η φύση, να σε νοιάζει το περιβάλλον
Άκουσα να λες σε μια συνέντευξή σου ότι το 35% της τροφής που παράγεται παγκοσμίως πετιέται, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά το οικοσύστημα, με τρόπους που δεν φανταζόμαστε.
Για να παράγεις τροφή, χρειάζεσαι ενέργεια. Άρα, όσο περισσότερο καταναλώνουμε, τόσο περισσότερο πετρέλαιο χρειαζόμαστε. Όσο περισσότερο πετρέλαιο βγάζεις, τόσο περισσότερο επιβαρύνεις το περιβάλλον. Οπότε, καταναλώνοντας πιο σοφά και πιο υπεύθυνα, τόσο πιο πολύ βοηθάμε το περιβάλλον.
Είμαστε εκπαιδευμένοι να το κάνουμε αυτό; Ας μην πάω μακριά: στην Ελλάδα είμαστε;
Όχι, υπάρχει τεράστια σπατάλη. Και στους χώρους εστίασης υπάρχει τεράστια σπατάλη – πηγαίνεις σε μία ταβέρνα, βλέπεις να βγάζουν τις πιατέλες με τα κρέατα, και μένουν όλα. Έχουν στουμπώσει όλοι με τα ορεκτικά στην αρχή, και βλέπεις τα κρέατα, τα οποία είναι και ζωντανοί οργανισμοί που θυσιάζονται…
Έχει χαθεί όλη αυτή η σοφία. Παλιά, όταν θανάτωναν ένα ζώο, ήταν μια ιεροτελεστία. Χρησιμοποιούσαν μέχρι και το λίπος του, το έκαναν σαπούνι. Τώρα πλέον θανατώνουμε ένα ζώο και το 70% το πετάμε. Ελπίζω ότι αυτό αλλάζει, ο κόσμος εκπαιδεύεται, σιγά-σιγά καταλαβαίνει.
Οι σεφ έχουν ευθύνη σε σχέση με αυτή την εκπαίδευση του κοινού; Και όχι μόνο στο πώς οργανώνουν τη δική τους κουζίνα. Τα τελευταία αρκετά χρόνια, πολλοί σεφ είναι και πολύ επιδραστικοί – ο κόσμος τους παρακολουθεί, τους ακολουθεί στα social media…
Εννοείται. Εγώ θεωρώ ότι οι σεφ έχουν πολύ μεγάλη ευθύνη. Ειδικά οι πιο επιδραστικοί, που τους βλέπει ο κόσμος και ταυτίζεται μαζί τους. Αλλά και γενικότερα ο σεφ και η ομάδα του έχουν ευθύνη, εφόσον παράγουν κάτι το οποίο βάζεις μέσα στο σώμα σου.
Κατ’ αρχάς, θα πρέπει να εκπαιδευτούν οι σεφ. Γιατί βλέπουμε πολλά…
Θεωρείς ότι υπάρχει και αυτό το πρόβλημα – της μη επαρκούς εκπαίδευσης;
Βέβαια… Εγώ, ας πούμε, στη Le Monde που είμαι καθηγητής, μιλάω στα παιδιά πάρα πολύ γι’ αυτό. Προτιμώ να κάνουμε δύο συνταγές λιγότερες, αλλά να τους ενισχύσω την κουλτούρα της βιωσιμότητας, να τους μιλήσω για ηθικές αξίες γύρω από το φαγητό και την κατανάλωσή του. Βάζεις μικρά-μικρά σποράκια και, κάποια στιγμή, έστω και σε έναν μαθητή να γίνει βίωμα, έχεις καταφέρει κάτι.
Εμείς γαλουχηθήκαμε σε μία τελείως διαφορετική συνθήκη. Το 2000, ας πούμε, που ξεκίνησα εγώ τη μαγειρική, ήταν οι χρυσές εποχές. Καταναλώναμε χωρίς μέτρο, πετούσαμε φαγητά…
Τι κάνει για εσένα, λοιπόν, έναν σεφ καλό; Είναι μόνο το θέμα των νόστιμων ή ψαγμένων συνταγών, ή είναι κάτι ευρύτερο;
Είναι διάφορα κομμάτια στο παζλ, τα οποία θα έλεγα ότι συνθέτουν την εικόνα ενός καλού σεφ.
Παλιά θα λέγαμε ότι ένας σεφ είναι καλός όταν είναι νόστιμος. Τώρα πρέπει να είναι κυρίως ηθικός. Αυτό που σερβίρεις στον πελάτη, θα το έδινες στο παιδί σου να το φάει;
Οπότε, νομίζω ότι το Νο1 είναι το ήθος. Όταν ένας σεφ έχει κάποιες αξίες, κι αυτές τις συνδυάζει με το ταλέντο στη μαγειρική, είναι ένας καλός σεφ. Επίσης, στο πλαίσιο της βιωσιμότητας, ένας καλός σεφ φαίνεται και από τη συμπεριφορά του απέναντι στο προσωπικό, δεν είναι μόνο το τι σπαταλά.
Γενικά, πάντως, έχουν μια φήμη οι επικεφαλής των κουζινών ότι είναι –ευγενικά θα το θέσω– ιδιόρρυθμοι…
Αυτό έχει αλλάξει. Είναι μια δουλειά, η οποία σχετίζεται με φωτιά. Όταν είσαι κοντά στη φωτιά, όλα είναι πιο θερμά.
Σε σχέση, όμως, με το πώς γαλουχηθήκαμε εμείς στις κουζίνες, νομίζω ότι τώρα έχουν εκδημοκρατιστεί κατά πολύ τα πράγματα. Δεν είναι όπως ήταν παλιά, που έφευγαν κατσαρόλες, τηγάνια…
Θα επιστρέψω στο Gastrorsophy Fest, όπου μίλησες και περί αναγεννητικής καλλιέργειας.
Τεράστιο κομμάτι, το οποίο αφορά το πώς καλλιεργούμε. Περάσαμε την εποχή που βάζαμε φουλ φυτοφάρμακα και σκληρά φυτοφάρμακα – δόξα τω Θεώ, τα τελευταία χρόνια αυτό έχει ελαττωθεί.
Ωστόσο, αναγεννητική καλλιέργεια δεν είναι αυτή η εκτατική καλλιέργεια που βάζεις ολόκληρες σειρές με φυτά και οργώνεις. Στην αναγεννητική καλλιέργεια ακούς πιο πολύ τη γη. Πιστεύεις στη σύμπραξη, στο πώς φυτεύεις, τι φυτεύεις, πώς μπορούν τα φυτά να βοηθούν το ένα το άλλο. Δηλαδή, μπορείς να μη ρίξεις ένα σκεύασμα αζώτου που χρειάζονται τα φυτά, αλλά να κάνεις το δικό σου άζωτο με ψάρι και μελάσα. Το αφήνεις να κάνει μια ζύμωση, μετά το αραιώνεις και το ρίχνεις στα φυτά. Εγώ το κάνω στον κήπο μου.
Πρέπει να είσαι πολύ «μερακλής», όμως, για να ξέρεις να το κάνεις αυτό…
Ζούμε σε μία εποχή, στην οποία η γνώση είναι δύναμη και η πληροφορία προσφέρεται απλόχερα. Οπότε, το ψάχνεις.
Πολύς κόσμος, για να δικαιολογήσει τις κακές διατροφικές του επιλογές, επικαλείται τις υψηλές τιμές των υλικών. Καλό φαΐ, όμως, είναι απαραίτητα το ακριβό φαΐ;
Ωραία ερώτηση… Θα σου απαντήσω με ένα παράδειγμα: Τι είναι πιο ακριβό να πάρεις, ένα κιλό σαρδέλες ή ένα κιλό σφυρίδα;
Σαρδέλες, φαντάζομαι…
Γιατί δεν τις παίρνει ο κόσμος; Γιατί βαριέται. «Θα μου μυρίσει το σπίτι», είναι το πρώτο πράγμα που ακούς, ή «βαριέμαι τώρα, έχει κόκκαλα η σαρδελίτσα».
Πράγματι, η καλή πρώτη ύλη πολλές φορές είναι ακριβή, γιατί υπάρχουν πολλά λειτουργικά κόστη. Ο σολομός, ας πούμε, επιβαρύνεται με έξοδα μετακίνησης – έχει φτάσει στον Θεό η τιμή του. Αφού ακριβαίνουν τα καύσιμα, ακριβαίνουν οι μεταφορές, ακριβαίνουν τα πάντα, δεν θα ακριβύνει και ο σολομός; Γιατί δεν παίρνεις κάτι το οποίο βγαίνει από τη θάλασσά σου; Γιατί δεν τρως έναν κολιό, που είναι και πιο θρεπτικός, είναι και άγριο ψάρι, δεν είναι ιχθυοτροφείου; Άρα, είναι και θέμα γνώσεων.
Επίσης, ένα άλλο κομμάτι είναι ότι αγοράζεις π.χ. λαχανικά 10 ευρώ και σπάνια τα χρησιμοποιείς όλα. Ε, δεν θα σου χαλάσουν στο ψυγείο; Σε όλους χαλάνε τα μαρούλια, οι ντομάτες… οπότε, αναγκαστικά αρχίζεις και πετάς.
Αν προσέξουμε το πώς ψωνίζουμε, σίγουρα θα ρίξουμε το κόστος, και θα τρώμε και πιο φρέσκα πράγματα…
Το Νο 1 για έναν καλό σεφ είναι το ήθος
Είναι και θέμα διαχείρισης δηλαδή.
Ακριβώς αυτό. Έχει σημασία το πώς διαχειριζόμαστε το budget μας. Λες «εντάξει, πέταξα και 100 γραμμάρια κρέας». Για υπολόγισέ το στον έναν χρόνο: 100 γραμμάρια κρέας, 100 γραμμάρια ψάρι, ένα κιλό λαχανικά την εβδομάδα ή τις δύο εβδομάδες… μαζεύονται πολλά.
Επίσης, είναι και το πώς καθαρίζεις ένα λαχανικό. Καθαρίζεις το κρεμμύδι και πετάς το 30%. Είναι το πρώτο και το δεύτερο μάθημα που κάνω στα παιδιά στη σχολή. Τους λέω «αν ένα ξενοδοχείο κάνει 2 τόνους κρεμμύδια τον χρόνο, κάντε την πράξη, πολλαπλασιάστε το επί την τιμή του κρεμμυδιού». Το βλέπουν και μένουν με το στόμα ανοιχτό. Αν πετάς κάποιες χιλιάδες ευρώ στα κρεμμύδια, σκέψου στα υπόλοιπα τι γίνεται, που είναι και πιο ακριβά!
Ο κόσμος πρέπει να μάθει να καταναλώνει, πρέπει να σκέφτεται. Εγώ, ας πούμε, παίρνω τα φύλλα από τα μπρόκολα και τα κουνουπίδια τον χειμώνα, και τα κάνω ντολμαδάκια στο μαγαζί, κάνω ένα μεζεδάκι στο προσωπικό. Θέλει αγάπη, θέλει να δοθείς στη μαγειρική.
Σε έχω ακούσει σ’ ένα podcast να λες κάτι ενδιαφέρον: Μιλώντας για παραδοσιακή κουζίνα, σκεφτόμαστε συνήθως κάποια πολύ συγκεκριμένα φαγητά. Ωστόσο, επειδή η κουζίνα εξελίσσεται συνεχώς, μπορεί σταδιακά να συμπεριληφθούν στα «παραδοσιακά φαγητά» και πιο σύγχρονα πιάτα. Θέλω, λοιπόν, να μου πεις ένα πιάτο σημερινό, το οποίο ένας μελλοντικός ιστορικός της γαστρονομίας θα ενέτασσε στην παραδοσιακή κουζίνα του 21ου αιώνα.
Δύσκολη ερώτηση αυτή τώρα…
Υπάρχουν κάποιοι σεφ, οι οποίοι δημιουργούν σπουδαία πιάτα, και έρχεται ένας δημοσιογράφος και λέει «δεν κάνεις ελληνική κουζίνα». Τι είναι, όμως, «ελληνική κουζίνα»; Πόσα μετράμε ως ελληνικό έθνος; Εγώ θα έλεγα να αφήσουμε τους μάγειρες πιο ελεύθερους να δημιουργήσουν, και ας κρίνει η Ιστορία το τι είναι ελληνική κουζίνα.
Δεν μου έρχεται αυτή τη στιγμή να σου πω ένα συγκεκριμένο πιάτο… Ελληνικό πιάτο είναι, ας πούμε, τα λαδερά. Δεν υπάρχει άλλος λαός που να τα μεταχειρίζεται με τέτοιο τρόπο – είναι και vegan, το οποίο είναι μεγάλο trend.
Ας μη στεκόμαστε τόσο πολύ στο τι είναι το ελληνικό DNA. Ας σταθούμε στην ποιότητα, στην παραγωγή θρεπτικής τροφής – και 100 χρόνια μετά, δεν ξέρεις, μπορεί να έχουν μείνει και δέκα καινούριες συνταγές κάποιων σεφ, που να κάνουν τον ιστορικό να πει «κοίτα, ελληνική κουζίνα είναι κι αυτό, κι ας το κατέκριναν κάποτε ότι δεν είναι».
Τα φασολάκια τα λαδερά είναι ένα πιάτο, τα υλικά του οποίου ήρθαν από τη Λατινική Αμερική. Τον τρόπο μαγειρέματος, όμως, τον σκέφτηκαν Έλληνες. Όλη τη δουλειά την κάνει το ελαιόλαδο.
Και κάτι τελευταίο: Αυτός που σε έχει ακούσει να μιλάς στο Gastrosophy Fest, ποια πληροφορία θα ήθελες εσύ να κρατήσει από όσα έχεις πει;
Δεν θα σταθώ στην πληροφορία, γιατί ο καθένας τη μεταβολίζει όπως θέλει. Θα σταθώ στο να ενεργοποιήσουμε τον κόσμο, ώστε να αποκτήσει μεγαλύτερη ευαισθησία σχετικά με την τροφή. Αυτό που λείπει στις μέρες μας είναι η ευαισθησία – να έχεις ενσυναίσθηση, να σε νοιάζει η φύση, να σε νοιάζει το περιβάλλον.
Όσο ο κόσμος συγκεντρώνεται στις πόλεις, χάνεται όλη η επαφή με τη φύση και όλη αυτή η σοφία που πήραμε από τις προηγούμενες γενιές. Οπότε, βλέπεις ένα δέντρο και δεν υπάρχει καμία ευαισθησία. Αυτό συνεπάγεται κρίση και σε άλλα πράγματα, όπως η Τέχνη. Στο Museo del Prado στη Μαδρίτη, ας πούμε, υπάρχει πολύ έντονο το στοιχείο της φύσης σε πολλά έργα. Πιστεύω ότι, μετά από 100 χρόνια, οι ζωγράφοι θα δημιουργούν σε ένα αστικό πλαίσιο. Ο κόσμος θα πρέπει να προσέξει πολύ το τι θρέφει το σώμα του, αλλά και τι θρέφει την ψυχή του.
Άρα, το «η τροφή μου είναι το φάρμακό μου» ισχύει απόλυτα;
Βέβαια! Εγώ θα έλεγα ότι το πιο σοφό είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων: μια πιο φυσική προσέγγιση, η οποία θα συνδυάζεται και με την επιστήμη. Παν μέτρον άριστον, αυτό που είπαμε και στην αρχή. Αν κάποιος προσέξει την τροφή του, το τι βάζει στο σώμα του, θα έχει κάνει ένα μεγάλο βήμα για την υγεία και την ευεξία του.
O Γκίκας Ξενάκης στο Instagram
